cy8991 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

乾酵母粉要用幾度C温水來活化?

Q1:乾酵母粉要用幾度C温水來活化?

Q2.固體奶油20克,可用沙拉油幾CC代替? 即奶油溶解後會變成幾CC.因為不吃奶製品.

Q3:日式白土司烘焙書配方有加Vitamin C/ 若沒有可用檸檬汁取代,請問任何水果果汁皆等同於檸檬汁嗎?有酸/ 甜之區別嗎?或者所有水果皆有vitamin C ? 柳丁汁可以嗎?因為現在買很便宜.

Q4:依照日式烘焙書白土司配方: 有加Vitamin C, 但沒有加糖,

若我用之配方改為: 檸檬汁+糖, 如此會發酵太過否?

謝謝,祝您中樂透.

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    1.若無溫度計的話建議是用手指測試約跟體溫差不多或涼一點

    2.奶油水分不高於16%,所以沙拉油用量大概是16~17g左右

    使用量匙的話大概是1T在多一點點(1T=15cc=3茶匙)

    3.基本上它使用Vit C只不過是為了讓麵包更白,可以用檸檬汁取代是因為兩者都是酸的作用相同,並非是為了水果香味所以無法使用柳橙汁取代,市售的S-5000改良劑也可以,但怕你不好買~

    4.糖除了讓烘焙產品有甜味外,還有以下幾種功能:

    ◎供給酵母發酵指主要能量來源

    ◎增加改善產品理想顏色(容易上色,顏色金黃)

    ◎增加麵團溼度柔軟性

    ........

    所以建議你麵包製作加糖會比較好一點

    至於糖的用量為麵糰的4~8%~~~

    就得麻煩你自己計算了

    麵包會發酵過頭通常不外乎是因為

    1.酵母過量

    2.發酵時間過長

    所以不是你加些檸檬之或糖就會發酵過頭的

    參考資料: 實用麵包技術~~
  • 國淵
    Lv 6
    1 0 年前

    你好:

    乾酵母粉要用幾度C温水來活化?

    38度水溫

    參考資料: 自己 蛋糕師傅
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