麻辣鍋的辣椒醬 ? [20點]
我想請問一下!!
麻辣鍋的辣椒醬[也有是家在湯頭裡面的調味料]
要怎麼做 ?
要甚麼材料?
請告訴我`
1 個解答
評分
- nicoleLv 71 0 年前最佳解答
麻辣湯底
材料
紅蔥頭 100公克
蒜頭 100公克
牛脂肪 800公克
沙拉油 400㏄
純辣椒醬 600公克
豆辦醬 500公克
豆鼓 100公克
酒釀 400公克
乾辣椒 150公克
辣椒粉 15公克
大紅袍花椒 50公克
蔥 200公克
薑 100公克
牛骨 2支
豬骨 600公克
水 15公升
香料:
八角 12公克
丁香 8公克
桂皮 20公克
香葉 15公克
做法
1.紅蔥頭、蒜頭切末,備用。
2.將豆瓣醬、豆鼓、酒釀一起放入調理機中,打碎,備用。
3.蔥切段、薑切片,大紅袍花椒以調理機打碎備用。
4.牛脂肪切小塊,以滾水汆燙去雜質後撈起,放入炒鍋中,以中火將牛脂肪炸至出油,再轉小火炸至牛脂肪塊縮小微乾後,撈除牛油渣。
5.於作法4的鍋中加入400㏄的沙拉油以降低溫度,接著放入作法3的蔥段、薑片炸至微焦後撈起,備用。
6.於作法5的鍋中放入作法1的蒜末、紅蔥頭炸至顏色變金黃,再放入純辣椒醬炒到亮紅色,續加入作法2打碎的豆瓣醬、豆鼓、酒釀不停拌炒(需不停拌炒,避免黏鍋燒焦),炒至乾鬆後再加入乾辣椒、辣椒粉、作法3打碎的大紅袍花椒,不停拌炒至顏色紅亮。
7.取一高湯鍋,倒入水與作法5的蔥段、薑片,再倒入作法6的所有材料。
8.將牛骨與豬骨放入沸水中汆燙後撈起、洗去穢血,再加入作法7中熬煮約3小時,最後加入所有香料熬煮約30分鐘後,將香料撈除即可。
辣油
材料
A.沙拉油 300cc
蒜末 40公克
青蔥 40公克
B.辣椒粉 45公克
花椒粉 15公克
白胡椒粉 10公克
做法
1.青蔥切段狀(蔥白與蔥綠皆要)。
2.將材料A炒香去除菜渣,改小火後加入材料B,熄火拌勻待涼時裝罐即可。
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