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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料其他:食物和飲料 · 1 0 年前

麻辣鍋的辣椒醬 ? [20點]

我想請問一下!!

麻辣鍋的辣椒醬[也有是家在湯頭裡面的調味料]

要怎麼做 ?

要甚麼材料?

請告訴我`

1 個解答

評分
  • nicole
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    麻辣湯底

    材料

    紅蔥頭 100公克

    蒜頭 100公克

    牛脂肪 800公克

    沙拉油 400㏄

    純辣椒醬 600公克

    豆辦醬 500公克

    豆鼓 100公克

    酒釀 400公克

    乾辣椒 150公克

    辣椒粉 15公克

    大紅袍花椒 50公克

    蔥 200公克

    薑 100公克

    牛骨 2支

    豬骨 600公克

    水 15公升

    香料:

    八角 12公克

    丁香 8公克

    桂皮 20公克

    香葉 15公克

    做法

    1.紅蔥頭、蒜頭切末,備用。

    2.將豆瓣醬、豆鼓、酒釀一起放入調理機中,打碎,備用。

    3.蔥切段、薑切片,大紅袍花椒以調理機打碎備用。

    4.牛脂肪切小塊,以滾水汆燙去雜質後撈起,放入炒鍋中,以中火將牛脂肪炸至出油,再轉小火炸至牛脂肪塊縮小微乾後,撈除牛油渣。

    5.於作法4的鍋中加入400㏄的沙拉油以降低溫度,接著放入作法3的蔥段、薑片炸至微焦後撈起,備用。

    6.於作法5的鍋中放入作法1的蒜末、紅蔥頭炸至顏色變金黃,再放入純辣椒醬炒到亮紅色,續加入作法2打碎的豆瓣醬、豆鼓、酒釀不停拌炒(需不停拌炒,避免黏鍋燒焦),炒至乾鬆後再加入乾辣椒、辣椒粉、作法3打碎的大紅袍花椒,不停拌炒至顏色紅亮。

    7.取一高湯鍋,倒入水與作法5的蔥段、薑片,再倒入作法6的所有材料。

    8.將牛骨與豬骨放入沸水中汆燙後撈起、洗去穢血,再加入作法7中熬煮約3小時,最後加入所有香料熬煮約30分鐘後,將香料撈除即可。

    辣油

    材料

    A.沙拉油 300cc

    蒜末 40公克

    青蔥 40公克

    B.辣椒粉 45公克

    花椒粉 15公克

    白胡椒粉 10公克

    做法

    1.青蔥切段狀(蔥白與蔥綠皆要)。

    2.將材料A炒香去除菜渣,改小火後加入材料B,熄火拌勻待涼時裝罐即可。

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