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明男 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

請問如何自製各種口味的肉羹

請問各位廚神..我想自製赤肉羹(吃的到裡面有肉條的那種)及一般粉漿肉羹(吃不到肉條的那種)還有.我曾經在板橋新埔市場裡面買過一種吃起來像是貢丸口味的肉羹(裡面還有芹菜末).請問要如何自己在家製作呢.請盡量詳細些..謝謝.

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    先幫您介紹的是肉條裹上地瓜粉的肉羹

    蔡季芳-香菇赤肉羹

    材料:

    後腿肉半斤 扁魚5片 香菜末少許 香菇6朵 熟筍半根 蒜泥1小匙 太白粉適量 地瓜粉1杯 筍湯8杯

    調味料:

    醬油4大匙 烏醋適量 香菇素蠔油6大匙 鹽適量 糖2小匙 五香粉半小匙 酒少許

    做法:

    1. 熟筍直向切粗絲,蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

    2. 取一個碗,先放入少許地瓜粉和太白粉混勻,再加水調開成為雙合粉水備用

    3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥,再取出放涼後壓碎備用

    4. 後腿肉先切成粗條,再放入碗中,加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻,再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘,然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

    5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火,放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後,先起鍋放涼成為肉羹備用

    6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下,再加入糖和鹽調味後,分次淋入雙合粉水勾芡

    7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮,然後起鍋盛入碗中,撒上香菜末,再淋上蒜泥烏醋即可完成

    廚師叮嚀:

    * 煮肉條時水不能太滾,以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

    * 炸扁魚的油因腥味濃,不適合再次使用

    * 葷蠔油味道重較不適合

    * 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入

    2009-04-02 00:05:04 補充:

    莊寶華老師

    香菇肉羹

    主材料:

    胛心肉、貢丸漿、香菇、大白菜、蛋、紅蔥酥、大蒜酥、竹筍、太白粉、扁魚、高湯

    調味料: 糖、冰糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、沙茶醬、蒜泥

    作法:

    1.香菇部分切絲,部分切碎備用。

    2.竹筍切絲備用。

    3.胛心肉切條狀,拌入貢丸漿及步驟 1的香菇碎丁,加入糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、太白粉及少許香油拌勻,醃約35分鐘。

    *貢丸漿本身由豬肉打製而成,比起魚漿更能與肉條充分結合,讓肉條更滑更Q。

    *太白粉可以使貢丸漿和肉條之間更緊密,且能增加Q度。

    2009-04-02 00:06:01 補充:

    4.將扁魚用剪刀剪碎,入油鍋炸酥瀝油備用。

    *扁魚加入湯頭中,可以增加湯頭的香氣。

    5.在高湯中放入大白菜、步驟 1的香菇絲、步驟2的筍絲、步驟4的扁魚酥、雞粉、紅蔥酥、大蒜酥,大火煮滾後關小火煮10分鐘。

    6.將步驟 3醃好的肉條丟入滾水中煮2-3分鐘,浮上來的即可撈起,滴香油備用。

    *滴香油的目的在避免肉條之間黏成一團。

    2009-04-02 00:06:23 補充:

    7.在步驟 5的湯中加入醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉和冰糖調味。

    8.將太白粉水倒入步驟 7的湯中勾芡,再打上蛋花。

    9.將步驟 6的肉條放在碗中,淋上步驟8的高湯,依個人口味加入沙茶醬、蒜泥、雞粉、香油、醬油、黑醋和糖。

    10.灑上香菜即完成此道料理。

    2009-04-02 00:06:53 補充:

    貢丸漿也可以用魚漿代替 至於您說的板橋新埔市場吃的口味因為我沒吃過所以沒辦法提供資料

    2009-04-02 00:07:24 補充:

    可是還有一種是清湯 就用高湯+肉羹的肉 筍絲 芹菜末 這種口味很清爽也很好吃

    2009-04-02 00:08:11 補充:

    希望有幫助到您44看囉

    參考資料: 冰冰好料理 +料理美食王, 料理美食王+冰冰好料理, 料理美食王+冰冰好料理, 料理美食王+冰冰好料理, 料理美食王+冰冰好料理, 料理美食王+冰冰好料理, 料理美食王+冰冰好料理
  • 7 年前

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