憂鬱 發問時間: 家居與園藝園藝與造景 · 1 0 年前

薄荷裝飾變黑了

請問各會為廚藝達人~園藝專家

我指的薄荷葉裝飾

是指薄荷頂端的四片葉子的嫩葉~

但是剪下之後泡水或是冰水~作使用

餐廳收班後把水倒掉~裝在盒子裡密封~

隔天打開~中心嫩葉的地方全變黑色~不能用了~

請教這是什麼問題?

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所以我的問題點出在收班時的處理不當?

應該讓他繼續泡在冰水裡~對嗎?

至於保存方式~

我們的冰箱空間有限~而且薄荷 "頂端四片葉子" 用量非常大

一餐要用掉五六十朵~

我知道有些餐廳會拿整株薄荷剪成好幾段~分開用~

就變成有些裝飾只有兩片葉子(很不好看)像兩片地瓜葉

順帶一提~我不用跑廚房~我是吧台人員

古拉爵~

本來想去那邊應徵的~

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我們的薄荷是自己種的~

種在室外~陽光很強~

我知道不應該種在陽光太強的地方~但是不是我種的~

而且該怎麼照顧這些種不對地方的薄荷呢?早晚澆一次水~

還有我發現他越長越高了~葉子都變成小小的~有該怎麼修剪呢?

我會在試試收班前泡冰水+濾掉冰水不要封在冰~

1 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    因為不是這樣用的阿

    妳要在一拿到的時候

    整批就澆水

    可能是一袋或是

    一小包

    妳都不要去動他

    整個袋口打開

    拿去沖水到袋內全是水以後

    把水倒出來

    之後代口打開

    袋內空氣略微壓擠出就好了

    然後袋口不要綁

    整個放冷藏

    這樣的狀態整袋可以保持7天以上是綠色不變黑

    要用時再直接捏下頂端部分即可

    妳會變黑的原因有兩個

    1妳沒有先沖水那植物被斷根之後就一直悶熱了,然後妳又在斷他一次,他肯定傷心欲絕的黑了

    2這陣子天氣炎熱,室溫高達30度以上,,廚房工作台面甚至高達50度以上,頂端較嫩的地方在如此高溫下被蒸至半熟了。

    一般廚房處理這盤飾有兩種常見方式,一是先出處理起來備用,處理方式為出餐期前1小時,摘出估略的量,泡冰塊水,出餐時取出甩乾。二是上述方法整袋冰在冰箱裡面,要用時整枝拿出,當場摘取。這兩種出餐方式都不會變黑。我個人則採取折衷方式。整袋如上述方式冰在冰箱,一次拿出一支摘完後泡冰水備用。有空檔時再拿出下一支摘取泡冰水備用

    (總之就是減少他暴露在空氣中的時間)

    至於薄荷,我也知道為什麼這陣子大家都問薄荷,薄荷很好種植,甚至可以種在廚房裡面。若手腳夠快,整顆拿進廚房或是種一盆在廚房,妳就不會有這個問題。我店裡是中在冰箱冷藏裡,這樣就不用買了。

    妳試試

    筆者為古拉爵廚師

    2009-06-17 10:25:41 補充:

    所以我的問題點出在收班時的處理不當?

    應該讓他繼續泡在冰水裡~對嗎?

    我懷疑是一到妳店裡就處理不當了,

    妳一送到店裡要做什麼妳知道嗎?

    通常不是吧台收貨

    一到店裡是要沖冷水給他喝水

    我懷疑這裡妳就沒有做了

    我忘記跟妳講沒有用完的部分

    其實店鋪要做好數量管理

    就是可以多或是不夠一點點

    妳主要是要問多的部分(這我忽略了)

    多的部分是要泡冰水等待下一個餐期

    若到打烊用不完

    一樣泡冰水10分鐘後水濾掉

    然容器裝著不要封袋放冷藏(溫度-1到16度叫做冷藏溫度)

    2009-06-17 10:26:20 補充:

    至於保存方式~

    我們的冰箱空間有限~而且薄荷 "頂端四片葉子" 用量非常大

    一餐要用掉五六十朵~

    薄荷可以疊、可以壓、可以折只要不是爆滿到容不下一粒乒乓球

    就可以放進1斤以上的薄荷

    古拉爵生意最差的店(已經收起來的基隆分店)

    一個餐期用掉500多個

    一天有六個餐期

    吧台跟廚房都要用

    我知道有些餐廳會拿整株薄荷剪成好幾段~分開用~

    就變成有些裝飾只有兩片葉子(很不好看)像兩片地瓜葉

    順帶一提~我不用跑廚房~我是吧台人員

    我在王品台塑時

    黑色的葉子不能用

    一天多少份我懶得算了反正最少營業額是12萬

    妳還是變黑在告訴我吧我有即時通看到妳了

    2009-06-19 12:55:26 補充:

    長太高的可以修掉

    把修掉的部分拿去插在土裡又會長

    葉子太小是要給他肥料的拉

    把你們的廚餘拿去埋在土裡

    鐵板燒應該有麵包吧

    或是麵衣麵粉

    直接埋進土裡就是比外面買的還要好的肥料

    不然有肉更好

    血水也很讚

    一般來說

    長超過15公分的不用

    我的話是超過八公分就剪掉

    2009-06-19 12:55:44 補充:

    一般來說

    長超過15公分的不用

    我的話是超過八公分就剪掉

    如果數量確定夠多的話

    妳把1/3的面積挖出土

    在這部分重新種

    種之前可以先打肥料

    薄荷會一大片生的

    所以土面下可能長太多了要整個挖出來

    另外只跟妳講喔

    薄荷的根不會往下長太深

    但是只要有長薄荷的地方

    土下約30公分後

    那邊的土超肥的

    把他翻上來當作上面的土表

    他會長很大

    妳試試

    若怕妳技術不夠

    有賣花的地方

    或是種苗的地方

    都有賣古早肥(其實就是動物植物的屍體做的拉)

    買回來後埋進土裡葉子就會變大了

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