煎、炸和炒的烹調方式差別在哪裡?

煎、炸和炒的烹調方式差別在哪裡?

其實,我大概可以粗淺的分辨他們的區別,但如果用比較專業的文字來解釋,有沒有餐飲界比較精確的說明?

比如說,火的大小?油的多少?或食材最後所呈現的狀況?等等

5 個解答

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  • 最佳解答

    其實煎&炒所需要之油量關係,並沒有決對的誰多誰少的比例關係.

    端看食材本身之特性與料理者想賦予食材,呈現出何種的料理風貌來決定.

    至於火候之大小也一樣,相同的食材不同的火候,不同的料理方式.

    使得食材所呈現的風貌和口感亦大不相同,

    實際的狀況等你經驗豐富了以後,自然體會的出其中的差異,

    並非三言兩語可以說的完.

    若要我說它們的差異性那就是"動作"

    ---炒---

    必需經由多次的翻攪,來使得食材本身均勻受熱,熟度均勻.

    才不致於產生焦生不均的現象.

    譬如說:糖炒栗子,你有看過糖炒栗子放油的嗎?

    ---煎---

    煎的主要目的是使食材呈現出,因不同的熟度,所造成不同層次的口感.

    而油主要的任務是使受煎物表面水份減少,以呈現焦熟所帶來的香脆口感.

    且封住食物本身之水份,使得食材本身之甜度與嫩度得以保留.

    ---炸---

    不用說當然是用油炸了,用的油當然也最多.

    至於用油多少?全取決於食材量的多寡.

    但因油炸會使水份減少,所以想呈現何種的口感,

    這時火候控制,時間的長短,與食材的加工(譬如:裹粉)就相形的重要.

    *煎&炒與用油的關係並非一定煎的用油量>炒的用油量

    譬如說:

    打個蛋花炒個蛋&煎個荷包蛋誰用的油多?

    你可以做個實驗,同樣的油量小火煎荷包蛋,把它拿來炒蛋,不見得炒的動,

    至於油量的多寡口感更是大不同.

    有空你可以自己試試看.

    參考資料: 從小就喜歡自己動手做料理的人
  • 1 0 年前

    烹調方式在於油的多少?還有烹調時的手法不同!

    依油的多少來分:炸>煎>炒

    依手動多少來分:炒>炸>煎

    依酥脆的程度來分:炸>煎>炒

    舉例:年糕

    炸年糕油比較多,因為裹粉,最後呈現黃金酥脆的實體!

    煎年糕油中等,年糕兩面酥黃,但是不會像炸的這麼脆!

    炒年糕,由最少,加其他配料,所以呈現出來的成品像是炒麵,有點溼溼的湯汁!

    煎的食材,很少需要一直翻動,例如煎魚時,一面煎熟,才翻另一面!

    炒的東西,因為油少,為了均勻受熱,需要一直翻鍋~~像炒菜.炒米粉之類的!

    炸的東西由最多,大致上只需翻一次,兩面都上色,可以撈起,待稍涼時,再放入拉高溫度的油中,逼油~~經過兩次油炸的逼油動作,會讓食物更酥更脆!食物含油量也會下降的!

    參考資料: 家庭主婦的經驗
  • 咖啡
    Lv 6
    1 0 年前

    中國人的飲食文化中有烹調72字訣~如煎.煮.炒.炸.燉.煨.烤.蒸.燒.拌.燙.等美個字意即是一種烹調方式~也跟火侯有關係

    煎:火候不宜太大,如煎蛋.煎魚,煎牛排等只用少許的油達到對食材的料理方式

    炸:運用油的導熱方式包裹住食材來烹煮的方式,通常食材會先醃或是裹粉讓食材有了初步的處理再進行油炸後料理

    炒:是隔著鍋具加熱以翻動調理的技巧讓食材因翻滾而達到所要的烹調法通常都是二種以上的食材混合的一種調理

  • 1 0 年前

    炒---油一些,食材快速翻炒,例如:炒菜。

    煎---油少許(比炒多一點),食材放一會時間再翻面,例如:煎魚

    炸---油要多,至少要蓋過食材,變色翻面,重點是起鍋前要大火,這樣子食材也不會太油。

    參考資料: 自己
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  • 小雪
    Lv 6
    1 0 年前

    炒:利用微量油(使鍋內有沾到油),待油熱後放入材料,急速攪勻調味。

    煎:利用少量油(不浸過食物一半),把食物正反兩面煎至熟黃。

    炸:將大量的油燒熱後,放入材料,根據食材大小來調整油溫油炸的時間,利用油的熱力使其烹熟。

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