Chi 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

陳年菜脯的製作

請問那位可以提供詳細的有關 "陳年菜脯" 製作的過程, 我查了好多網上的資料, 都沒有很細的製作過程, 有下列的問題, 希望有人幫忙提供解答, 謝謝!

1. 有些人用整隻蘿蔔, 有些人會將蘿蔔切開做, 兩種法有什麼不一樣?

2. 蘿蔔乾醃製前洗淨需要先風乾後再開始用鹽搓嗎?

3. 蘿蔔以鹽搓揉再以石頭重壓,醃漬一晚後,會出水,在電視上看到有人將那從蘿蔔壓出來的水加熱燒開之後就沒有看到了,有人知道後面的程序嗎?

4. 蘿蔔以鹽搓揉再以石頭重壓,醃漬一晚後,曝曬4~5天,重再以鹽搓揉,經日曬5~6天,請拿出來日曬前蘿蔔要洗乾淨嗎?還是就濕濕的直接曬太陽?

5.這個動作要重覆幾次才可放入大甕中存放?

6.要放入甕中存放前是否需要再撒一次鹽?

7.蘿蔔乾放進罈子裡之後,每年要拿出來的目的是什麼,拿出來是要曬太陽,還是翻一翻就可再放進去,若是要曬太陽,要曬多久?

8. 放進罈子裡之後的存放,應該是放在 陰暗處,還是乾燥的地方儲存放? 一般公寓的陽台上有時曬得到太陽的地方可以嗎?

9.要怎麼注意蘿蔔乾不會發霉壞掉?

感謝有經驗的人幫忙,請越詳細越好。

已更新項目:

謝謝 我的想念在中山和Carry 的回覆, 都很棒! 很感激! 但 Carry的回覆3有關鹽塩水的地方有一點點的不懂, 可否再解釋清楚一點 3.晚上經醃漬及壓重物後, 早上再拿出去日曬, 剩下的鹽水不要倒掉,放入無油的乾淨鍋子煮滾放涼, 晚上菜頭取會回時再用這些鹽水醃漬搓揉. 您不是說剩下的鹽水不要倒掉了嗎? 怎麼又要煮滾放涼, 第二次以後又放進鹽水醃漬搓揉. 不是曬乾了一點又將蘿葡都泡在水中. 另外放在煮滾放涼的鹽水中醃漬搓揉. 要怎麼壓重物啊?

5 個解答

評分
  • ?
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    如果您要做的是客家人那種黑摸摸 煮雞湯超好喝的老菜脯 我當年剛進門時 有陪婆婆做過 我試著以婆婆的做法回答您 希望有幫助

    1.以前人做蘿蔔乾是用農地李採收後 剩下來太小條賣不掉的 才做成蘿蔔乾 所以要整條或切開 端看蘿蔔尺寸 但 切記 不能削皮 皮是脆又不易發霉的關鍵

    2.我家蘿蔔都沒下水洗 而是把一鍋水 燒開後 放涼點 取一條乾淨的毛巾 沾開水後擰乾 用擦的 婆婆說用洗的是生水易發霉 何況在外面曬也會髒啊 先把蘿蔔擦乾脆 要煮時洗乾淨就好了

    3.家裡是壓出水後到掉 不要了 是要做蘿蔔乾 而非泡菜 所以 水份越少越好

    4.我是搓後第二天直接曬 但鹽沒很多 而且 用的是粗鹽 不是家裏用的細鹽 我在放到竹筛前 都會把蘿蔔上的鹽拍拍調一些 不能洗

    5.曬多久要一看天氣 乾燥炎熱 就能少些時間 南部及東部太陽會比北部好 只要曬到蘿蔔皮皺皺 輕捏看 手上沒有溼溼的感覺 應該就可收罐了

    6.我們是裝在玻璃罐 透明的 有沒有發霉 一看就知 罐子先用燒開的燙一遍 再倒些酒【白酒像高梁 米酒等】把罐內美個腳落都有酒再倒掉【這是消毒瓶子去除水氣】

    再把曬好的蘿蔔乾一條一條排整齊 塞緊 罐子裝到滿滿 用塑膠袋跟繩子 蓋好 封好瓶口 再把蓋子封緊

    7.封罐前繪在最上一層再灑鹽 塞滿隙縫 一旦裝罐完成 我門不會再拿出來曬太陽 這樣容易發霉

    8.我們是放在廚房角落 曬不到太陽 但保持乾燥 婆婆說以前有老眠床【就像電視上那種高高的古老的床】自己釀的酒跟蘿蔔乾都一罐一罐放床下

    9.用玻璃罐裝比用甕容易觀察情形

    沒做好前 別隨便打開 醃好要吃時 一定要用乾淨沒油沒水的筷子夾 不能用手 手上會有汗和油份 會發霉

    其實做老菜脯費工又費時 等菜脯那迷人的風味出來 起碼要跟他熬十年以上 太累了

    很多客家庄尤其苗栗 都買得到 價格也還好 記住 買時 用手摸摸看 稍微用力 看手上有沒有奇怪的顏色 聞一聞 是否只有老菜脯特有的醇香味 而沒有煙薰或化學的刺鼻味道

    煮出來的湯應是代膽金黃偏深的透明湯液 如果一匙舀起來像墨汁 那這鍋湯就別喝了

    十年左右的菜脯是吃好吃而已 二十年的是清肺潤喉的 我家有一小罐以經四十年的 是家李的傳家寶 有人開價數萬元跟我買幾片 我沒賣 家人久咳不癒 喉嚨痛 我切一點泡冰糖 喝沒幾次就好了 所以要買到這麼老的 很難 沒人捨得賣 我家這罐是婆婆生外子前一年做的 久囉

    希望能幫到您

    但我強調 這是婆婆的做法因人而異 沒有對錯

    參考資料: 自己做過
  • 1 0 年前

    1. 有些人用整隻蘿蔔, 有些人會將蘿蔔切開做, 兩種法有什麼不一樣?

    A:切開者易曬, 吃鹽面積大會較鹹, 外表有切口比較不適合長年保存,

    老菜脯用整條味道越陳越香.

    2. 蘿蔔乾醃製前洗淨需要先風乾後再開始用鹽搓嗎?

    A:買回家後,去頭後洗浸, 日曬晚上收回鹽搓壓重物, 功能在殺菌及脫水,

    因此重物越重越好, 太輕效果不佳.

    3. 蘿蔔以鹽搓揉再以石頭重壓,醃漬一晚後,會出水,在電視上看到有人將那從蘿蔔壓出來的水加熱燒開之後就沒有看到了,有人知道後面的程序嗎?

    A: 晚上經醃漬及壓重物後, 早上再拿出去日曬, 剩下的鹽水不要倒掉,

    放入無油的乾淨鍋子煮滾放涼, 晚上菜頭取會回時再用這些鹽水醃漬搓揉,

    再用重物壓, 每天如此循環做到曬乾 (鹽汁也不再擠出來了).

    4. 蘿蔔以鹽搓揉再以石頭重壓,醃漬一晚後,曝曬4~5天,重再以鹽搓揉,經日曬5~6天,請拿出來日曬前蘿蔔要洗乾淨嗎?還是就濕濕的直接曬太陽?

    A: 用原來的鹽汁(內含菜頭脫水湯汁, 此汁含有菜頭的天甜度)較佳, 不足可再加鹽.

    另用鹽巴鹹度會大幅提高.

    每天要日曬前一般都會稍搓揉用鹽汁洗乾淨再曬.

    5.這個動作要重覆幾次才可放入大甕中存放?

    A: 看天候, 曬的乾度夠即可, 眼睛判斷菜頭已曬的扁扁乾乾像市場買的顏色相近就差不多了.

    6.要放入甕中存放前是否需要再撒一次鹽?

    A:封罐時上方撒些鹽, 一方殺菌一方避免開開觀關沾到濕氣, 較易保存.

    7.蘿蔔乾放進罈子裡之後,每年要拿出來的目的是什麼,拿出來是要曬太陽,還是翻一翻就可再放進去,若是要曬太陽,要曬多久?

    A: 第一年需要, 第2年後通常是不用, 存放越久老菜脯顏色會越油亮, 味道越陳,

    口感脆度會逐年降低.

    8. 放進罈子裡之後的存放,應該是放在 陰暗處,還是乾燥的地方儲存放? 一般公寓的陽台上有時曬得到太陽的地方可以嗎?

    A: 我一般也是放陽台這是OK(通風不潮濕即可), 不過罐子避免塑膠罐用玻璃罐,

    如此才不會放越久除了老菜脯的香氣還有塑膠味挺掃興的.

    9.要怎麼注意蘿蔔乾不會發霉壞掉?

    A: 外皮有白白的白霉(不是鹽結晶物)就要趕快再曬過, 鹽汁一定要煮滾放涼(最好再加些鹽, 鹹度越高越不會發霉, 因為霉菌都被殺光光了),

    **醃漬物品忌油也忌水, 每次處理時要保持乾燥, 如此才可以 清鬆完成.

    **鹹度越高越不易失敗, 但太鹹實在不好吃, 因此鹽的使用就需眼睛不斷注意.

    不足就需加.

    **做老菜脯大小儘量挑差不多, 落差太大實在不好做, 老菜脯用整顆的

    一般菜脯用切開的製成時間較短, 做老菜脯就偷懶不得ㄛ~~

    2009-09-22 08:42:08 補充:

    老菜脯前半月幾乎都是白天曬乾, 晚上用鹽汁搓揉浸泡及壓出汁,

    鹽汁浸泡功能有點類似虹吸原理, 將菜頭水份排出吸收鹽份進去,

    如此慢慢曬才會柔軟, 乾曬法就像樹葉乾燥過後硬硬脆化, 無法達到

    老菜脯的柔軟緊實,

    曬乾再浸如此循環到鹽汁收乾.

    鹽汁若太多就煮久一點揮發一些, (不煮也可以可是鹽比例要高)

    問題太鹹不合現代人飲食需求所以用煮滾方式殺菌.

    2009-09-22 09:18:17 補充:

    另外放在煮滾放涼的鹽水中醃漬搓揉. 要怎麼壓重物啊?

    A:不好意思段落好像沒寫清楚,補充一下,

    菜頭取回放在桶子裡, 淋上放涼的鹽水, 搓揉過使其柔軟,

    最後拿石頭(重物)壓住菜頭放置到隔日.

    石頭(或重物) 越重出水越快,相對時間也會縮短,

    太輕壓不出水份光靠曬的時間會拉長.

  • 總裁
    Lv 7
    1 0 年前

    根據本人家族多代作法

    蘿蔔剛拔出來

    還是會以清水.水溝水(乾淨的).溪水將泥土沖掉

    並不會影響存放品質,存放品質此過程不會影響

    除非是做水果酒.泡菜.辣椒醬.鹹菜....

    這些則是用乾布擦拭,完全不碰蔬果本身以外的水分

    曬蘿蔔時倒是要注意天氣,切勿淋雨

    淋過雨則真的會影響存放期限

    畢竟蘿蔔屬於多與的季節

    至於存放方式

    則是陰涼乾燥處

    三合院中,許多人都是藏置床下

    有時數十年後才發現床下有寶........

    以上經驗供大家參考

  • 紫情
    Lv 7
    1 0 年前

    圖片參考:http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_39.gif

    用整條蘿蔔或是將之切開 , 其做法是一樣的 , 差別在於

    切開的話較容易晒乾 ~

    以下的材料配方及做法請參考看看 :

    《陳年老菜脯》

    ◎材料 " 白蘿蔔1條 (約1000公克) ' 鹽130公克

    ●作法 "

    (1)白蘿蔔皮洗淨 , 切去頭尾50公克 , 用刀均分成16個長條

    (2)將白蘿蔔條撒上鹽100公克 , 用手拌勻 , 靜置一天至出

    水 , 再搓揉出多餘水份 ~

    (3)再以重物壓白蘿蔔條壓3天 , 取出排放在竹篩上曬約3~4

    天 , 至完全乾透再加30公克的鹽拌勻 , 再放入罐中密封

    保存 , 保存10年以上 , 至顏色變黑 , 這之間都不需要再

    翻動 , 即為陳年老菜脯!!

    ※雖然是陳年老菜脯可保存較久時間 , 但保存時還是需要

    注意 ; 要放置在陰涼處 , 或用冰箱冷藏 , 老菜脯顏色變

    黑 , 越陳越香 , 但如果發現長毛變白發霉 , 還是需丟棄

    不要食用為佳!!

    ●陳年老菜脯可以拿來燉雞湯 ' 魚湯 ' 排骨湯滋味不錯

    老一輩的說法是說陳得越久的老菜脯越好能顧脾胃!!

    試做看看吧~~希望有幫到您~~

    2009-09-19 18:54:03 補充:

    2號回答者 :

    您的解答相當不錯 , 非常值得參考 , 也長了我的見識!!

    參考資料: *自己+食譜+做過的經驗
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