熬雞高湯 小細節

請問有經驗的大大幫忙解答小弟的一些疑問~

我用蔬菜跟雞腿肉去熬高湯~ 開文火~蓋鍋蓋~熬了2個半小時~

到最後湯的味道不錯~ 可是整鍋湯 混濁了!

整個樣子就不好看~

1.可否有什麼辦法~ 熬出清澈的高湯呢?

2.生雞腿肉先過一次熱水 去血水~那要等到水滾在撈起? 還是丟下熱水 一下就可以了?

3.要熬出清澈的高湯~是否要蓋鍋蓋呢?

4.用雞的哪個部位熬出來的湯比較香好喝呢?

5.聽說有人用雞骨架在熬湯~那麼雞骨架要去哪買呢?價錢又多少呢?

問題很多~感謝大大回答~~~請不要給我菜單什麼的!

4 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    圖片參考:http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_21.gif

    氣泡/你好

    1.可否有什麼辦法~ 熬出清澈的高湯呢?

    要敖出上等的高湯就必須對其熬煮的食材特性有所瞭解.並正確的去執行熬煮的步驟/才會熬出好高湯

    2.生雞腿肉先過一次熱水 去血水~那要等到水滾在撈起? 還是丟下熱水 一下就可以了?

    熬製高湯的生鮮食材如果帶有血水一定要經過川燙的過程/步驟如下.先把水煮沸再將食材放入滾水中川燙3分鐘後撈起來用淨水將食材上面的沾粘物洗淨

    3.要熬出清澈的高湯~是否要蓋鍋蓋呢?

    熬製高湯時不能蓋上鍋蓋/因為在敖湯的過程中會產生雜質飄浮在上面.必須隨時把雜質撈起丟棄

    4.用雞的哪個部位熬出來的湯比較香好喝呢?

    用骨頭來熬高湯是最好喝的/因為骨頭裡面含有大量的礦物質與維生素

    5.聽說有人用雞骨架在熬湯~那麼雞骨架要去哪買呢?價錢又多少呢?

    規模大一些的傳統市場都可以買得到雞骨架.一付雞骨架30元左右/大量購買的話價錢更低

    另外你在熬煮高湯時必須將蔬菜及雞骨分開熬煮.就不會有混濁的情形了/混濁的另一個原因就是熬煮的時間不夠長.真正好喝的高湯最少都要熬煮6個小時以上

    希望我的解說能幫助你解決問題/如果還有任何疑問.請繼續發問

    圖片參考:http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_35.gif

    2009-10-14 22:25:12 補充:

    好友/有些五星級以上的餐廳.他們都會標榜其餐廳所用的高湯/都是熬煮24小時以上的頂級湯頭.道理很簡單就是有扎實的烹飪技藝再搭配傳統美食的烹調過程.就會產生頂級的美食料理

    參考資料: 23年中/西料理經驗
  • 5 年前

    米其林主廚的海鮮全事典【低壓雞高湯】

    http://pamfood.pixnet.net/blog/post/185181673

    【FACEBOOK】Pam&Food慢食生活 https://www.facebook.com/pamfood

    提供一道道幸福美味自製食譜 |探索食物與食物,食物與人類之間的各種可能性

  • 1 0 年前

    清澈的湯阿 如果是雞骨就徹底洗淨

    注水幾小時去血 先煮過ㄧ遍沸騰後用水稍將沖洗

    再把雞骨加水根蔬菜下去煮 沸騰後仔細撈除浮沫

    應該就能做出無腥味以及清澈的高湯了

    2009-10-19 09:49:00 補充:

    還有不要蓋鍋蓋喔 這樣容易讓湯混濁

    用雞腿肉成本有點太高了吧 雞高湯用骨頭來熬味道會好點

    熬湯用的雞骨 你去傳統市場問雞販就可以了

    2009-10-19 09:49:58 補充:

    雞骨熬的時間以一個小時多就差不多了

  • u
    Lv 7
    1 0 年前

    熬煮 6 小時.....天ㄚ....

    誰有那個時間

    煮滾之後

    放入慢鍋燉應該還可以吧 ?

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