宜樺 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

市售花枝丸的做法和添加物

1.花枝要加哪種魚漿才比較物美價廉?

2.花枝漿要加何物才有彈性?

3.花枝漿加入的粉是用太白粉好還是番薯粉或是日本太白粉,有何差別?加入花枝漿時的粉要和水之後再下去和漿攪拌,還是乾粉即可?粉的比例多少恰當?

4.要如何炸才能快速又呈現漂亮的紅黃色呢?

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2 個解答

評分
  • 琬珍
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    材料:

    花枝300克.豬肥絞肉90克.蛋白1個.

    調味料:

    鹽1小匙(美味鹽).糖1又1/2小匙.香蒜粉1/4小匙.薑母粉1/4小匙.胡椒粉1小匙.米酒1小匙.香油1/4小匙.

    做法:

    1. 將花枝切小塊.

    2. 料理機放入刀片.

    3. 將花枝.豬肥絞肉.蛋白.調味料.一起放入料理機.用快速打碎至有黏性.

    4. 鍋子內放入適量水.加熱至微溫即轉小火.

    5. .將打好之肉泥.取少許放入手中.利用大姆指和食指之間.將肉茸擠出一球球的肉丸丟入水中.以中小火煮至丸子浮出水面.熟後即可撈起.

    自製魚漿篇

    調理機輕鬆製魚漿

    「自製魚漿只要有食物調理機,就可以輕鬆製作並打出膠;或直接以果汁機打泥,再反覆切剁,摔打出膠性即可。」至於適合打製魚漿的魚類,則以便宜的鯊魚為佳,若無成本考量,可以海鰻、石斑為主,而花枝也可以打成花枝漿搭配使用

  • 1 0 年前

    貢丸

    材料:

    豬後腿瘦絞肉……600克

    鹽…………………2小匙

    肥絞肉……………100克

    糖…………………1大匙

    味精(可省略)…1小匙

    白胡椒粉………1/2小匙

    做法;

    1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊,放入攪拌缸(就是做西點蛋糕的攪拌缸),加鹽,用槳狀腳以慢速打一下,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打3~5分鐘。

    2) 打成肉膠,就是呈現非常膠黏的狀態。

    3) 肉膠顏色會比絞肉白,如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉(如下圖),就必需再打。(若不再打,做好表面也像貢丸,但咬開裡面會有絞肉粒,口感不完全正確)

    4) 天氣熱時要先摸摸肉膠,如果已經不夠冰冷,就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打,打到紅色顆粒很少為止。

    5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊,加入肉膠中,糖、味精、胡椒粉等也加入,高速拌勻即可,不用打太久,有一些肥肉顆粒是正常的。(下圖肥肉我忘了剝開,所以多花了點時間才打勻,若是天氣太熱,可能中途又需要冰凍)

    6) 煮沸半鍋水,關最小火使水不太沸騰。

    7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠,從虎口擠出,用湯匙撥到鍋中。

    8) 全部擠完後,開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好,盡快冷凍。

    9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了,再加點芹菜或青菜,撒點胡椒或放點油蔥,就是鮮美的貢丸湯。

    如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等,只能和肥肉一起加入,不要在打瘦肉時就加入,會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加,但是貢丸會比較澀,其實我的配方已經是肥肉最少的了,很多配方比這多一倍。

    打失敗的貢丸長得就像下圖這樣,表面毛毛的,顏色也比較暗(黑點點不是有問題,那是香菇末)。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛,或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬,因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來;肉的蛋白質更難打出來,所以肉要比魚凍得更硬。

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