水音 發問時間: 科學其他:科學 · 1 0 年前

蜂蜜甜度(生化問題)

請問一下

蜂蜜在不同溫度甜度不一樣

是因為蜂蜜裡哪一種醣類在不同溫度會產生轉換而造成甜度的不同?

謝謝!!

3 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    是因為 蜂蜜裡面的果糖 因為溫度的關西 造成 其五圓環集六圓環構型的轉變造成其甜度的差異!~ 六圓環比較甜!!

    參考資料: 生化課本
  • 1 0 年前

    是因為蜂蜜裡的蔗糖 (sucrose)受熱會氫化 (hydrolyze)形成果糖 (fructose) 與葡萄糖 (glucose) 。果糖的甜度是蔗糖的 1.7倍,葡萄糖的甜度是蔗糖的 0.74倍,蔗糖、葡萄糖 與 果糖 的混合物稱為轉化糖(invert sugar 或 invertose)。

    抄自

    http://cdavies.wordpress.com/2009/01/27/simple-sug...

    2009-10-27 22:09:36 補充:

    更正:

    hydrolyze是【水解】,不是【氫化】。抱歉。

    第一句是:

    是因為蜂蜜裡的蔗糖(sucrose)受熱會水解(hydrolyze) 形成果糖(fructose) 與葡萄糖 (glucose) 。

    2009-10-29 18:28:24 補充:

    怎麼答案跟我的不一樣?

  • 1 0 年前

    一般來說蜂蜜是由許多天然糖類所組成,這些糖在不同ㄉ溫度當中會產生不同差異,但這是需要長時間,一般來說差異性也不會很大,甜度一般測定有糖度計,甜度也可以測定,一般用HPLC就可以了。

    一般來說人的味覺分布在味蕾,一樣的甜度或糖度與等量的水稀釋時,味覺會產生不一樣的甜度判斷,在官能品評上這是共同的認知。

    如有其他問題歡迎跟我們聯絡^^~

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