烘培食材運用

想請教一下

酵母是做麵包的

泡打粉是做蛋糕的

聽人家說蛋糕用泡打粉=麵包用酵母

那為什麼麵包不用泡打粉 蛋糕不用酵母呢?

還有改良劑作用是什麼呢?

還有什麼類似的食材的知識可以提供給我呢?

謝^^"

24 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    泡打粉

    說明:

    泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

    泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

    泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

    至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。

    這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量

    酵母

    酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

    酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。

    ------------------------------------

    發粉只是一個統稱而已,只

    要是可以讓東西發起來的就叫做發粉,不過因為食材不同,每種發粉的原理也就不盡相同了.

    像做muffins,普通的蛋糕,所用的發粉就是泡打粉了.泡打粉除了含有小蘇打粉之外,還有一些鹽類及其

    他添加物,目的是使你的產品能更成功.泡打粉是在烘烤過程中因熱產生二氧化碳,而讓產品膨脹.

    而做麵包所用的發粉就是酵母粉囉,酵母是先在室溫下產生二氧化碳讓產品膨脹,而在烘烤的高溫下

    就死掉了,所以做麵包時是不可以加泡打粉來代替酵母粉的.

    改良劑

    改良劑可以改善土司成品的柔軟度,延緩老化延長保存期限,同時

    可降低麵糰在製作時的失敗率,不添加改良劑在味道上並沒有太大

    差異,較明顯的不同在於隔夜之後,沒有添加的土司口感就會因老

    化而變硬改良劑可減慢麵包老化,增大麵包的體積。

    麵包改良劑是幫助酵母作用的,就好像替酵母添加營養,使其發

    酵的更好,通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。

    參考資料: 我,網路,烘焙檢定課本
  • 匿名使用者
    5 年前

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  • 匿名使用者
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  • 5 年前

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    2015-07-26 15:57:26 補充:

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  • 5 年前

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  • 匿名使用者
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  • 匿名使用者
    6 年前

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  • 大強
    Lv 7
    1 0 年前

    熱心回答他人問題是好事,但是若有引用他人文章與回答,請註明出處。

    這就像跟消費者說明產品成分與有無防腐劑一樣的重要!!!

  • 1 0 年前

    TO:002回答者~TIRAMISU ( 初學者 1 級 )

    網路禮儀要注重

    欣賞麵包王子的回答.....

    記得要附註引用文章出處....

    做個有禮貌的人

  • 1 0 年前

    ~~ 回答者 2: TIRAMISU ( 初學者 1 級 ) ~~

    給你一點建議 ' < 一個答案 >是個人累積無數經驗以及對知識+所奉獻熱誠'

    與寶貴的時間,.....如果是無意滴,就請自刪除答題...

    ~~如果是來玩的 ' 那你會被管理者扣點及移除..

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