peling
Lv 6
peling 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

做西點打發蛋白的問題

我又來問蛋白的問題了~這次我是做天使蛋糕。食譜裡有沙拉油成分。

打蛋白時我確定容器裡沒水、沒油。用的是細砂糖來打發。

遇到的問題是,我打了好久,蛋白總算有點發了,但沒辦法直立,可是可以在蛋白上弄出圈圈等立體圖案,但蛋白還沒完全可以往上直立。

這樣是算溼性發泡嗎?這時可以倒了嗎?但我怕繼續打下去蛋白會被我弄壞,所以打到這個程度我就決定當做蛋白已打發了。

等我把蛋白倒到另一個已經攪好其他材料的容器時,發現已經變成打發的蛋白底部竟然有水水的液體一起被倒出來?這是怎麼回事呢?

而我做出來的天使蛋糕,最後底部感覺上溼溼的,沒有鬆軟的感覺,又是怎麼一回事呢?

另外我想問的是,繼續打下去,蛋白真的可以直立嗎?我真的對這個部份很有挫折感,也沒有勇氣。

為什麼外面的海綿蛋糕有的好綿密哦!我們自己在家做的,毛細孔就比較粗,有時口感還會有點像發糕,這是為什麼呢?差在哪?

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我是用電動打蛋器,所以打了大約五分鐘呈現這種情形,所以要打到直立,還要繼續打下去嗎?

打好後,因為等夥伴的配方弄好,所以有稍微等了兩三分鐘才倒,所以是因為等太久泡泡消了,所以變水水的嗎?

2 個已更新項目:

我有加檸檬汁~

5 個解答

評分
  • 阿鴻
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    如果你確定你蛋白沒有沾到油或髒的東西!!

    那可能原因有幾個!

    1,要加少許塔塔粉或檸檬汁,可以綜合蛋白酸鹹度,讓蛋白更穩定!!

    2.糖的份量不夠! 蛋白打發後需要糖來穩定氣泡,如果糖不夠多,蛋白打發氣泡會較大,較鬆! 容易消泡!!

    3.蛋用新鮮一點的,不要蛋白分出來後,水水的不稠,那種蛋白不好打發!

    我想你蛋白是消泡了,所以才會水水的! 當然做出的成品就會有問題!!

    自己在家做的蛋糕像發糕,氣孔粗是因為打發的問題!! 大部分這種問題都是和打發有關!!不管是那一種蛋糕都是如此!! 所以能準確正確的打發,就等於成功了一半!!

    2010-02-04 17:06:21 補充:

    一般怎麼打都不會水水的!

    可能你本身蛋白有沾到油,所以才會消泡!

    如果說糖不夠,頂多打出來,蛋白泡泡會較粗較大,也較不穩定,但不至於出水!!

    如果說放久消泡,那就有可能,如果糖份量是夠的,打出來的泡泡較細緻,也可以放久一點,不會消泡,反之就容易消泡,拌麵糊時,更容易消泡,因為氶受不注麵糊的比重!!

  • 匿名使用者
    1 0 年前

    經過隔熱水後打發的蛋白,確實在蛋糕糊烘烤後的組織會變的很“粗糙”喔!

    那為什麼使用隔熱水打發的蛋白發泡速度會加快及口感變的粗糙勒?

    其實是因為熱水的溫度,會破壞蛋白中的黏液膠質,讓蛋白內的氣泡體快速膨漲起來,雖然發泡速度會加快,但由於氣泡組織體擴張速度過快,組織體變粗,當然在口感上就會變的“粗糙”了!

    想要做出軟細有彈性的蛋糕,其實最大的重點就是在於蛋白打發的過程,好的蛋糕在蛋白打發時,是必須呈現出(光亮的氣泡組織),然而你若將蛋白打的太發,那做出來的蛋糕就會變的很粗糙了喔。

    個人建議版大,想要做出好吃又綿密口感的蛋糕,最好還是不要偷懶,沒有錯、使用這樣的方法確實速度會很快而且輕鬆,但做出來的口感就會差別很大,所以在此送給版大一句話“一份工、一份貨”,在這兩者間就只能選取一樣,是無法同時兼顧的喔!

  • 1 0 年前

    請問大大該不會適用直立式的打蛋器吧@0@?

    那真的會累死 人=口=

    建議可以買台小型電動打蛋器,

    若考量預算的話,螺旋打蛋器比直力是打蛋器更容易打發蛋白哦!

    細砂糖不可以依開始就跟蛋白一起打發,

    要先打發蛋白後,分次加入砂糖。

    水水的液體,那可能是你的蛋白打得不夠完全,

    所以沒打發的那不份分離出來..

    蛋白真的可以打到直立,

    但是以女生而言,用直立式打蛋器,真的很吃力,

    也因為直立式的打蛋器,更花時間,

    這段期間蛋白的溫度沒控制好,也不易打發(可加入塔塔粉或檸檬汁)

    而且斷斷續續的打發也會影響品質,

    預算夠的話還是建議買電動的^^

    外面賣的蛋糕比較好吃跟很多因素有關,

    技術方面、器具(專業的攪拌機、烤箱)、配方也會不太一樣。

    2010-02-04 17:33:40 補充:

    恩恩,那電動的有用高速打嗎?

    一開始用中速打到均勻的大泡泡後就要用高速打到濕性發泡,

    在加入糖,用中速打至光滑均勻。

    打好後不要放太久,會消泡..

    糖的功用如小鴻說的,可將原本大小不一的粗泡泡,

    變成小而綿密的均勻泡泡,糖可以使發泡的蛋白結構更加強韌,延緩消泡的速度。

    參考資料:
  • 1 0 年前

    蛋白裡不小心混到一點點蛋黃也會這樣

    參考資料: 自己的經驗
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  • 1 0 年前

    蛋白打的時間還不夠 還有可能溫度也不夠

    參考資料: 經驗
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