蛋白與砂糖

想請問,要打發蛋白時,蛋白與砂糖的比例是怎麼算?

為啥有時砂糖的量只要一點點?有時砂糖的量和蛋白差不多,有時會比蛋白多? 原因是什麼?沒有固定的比例嗎? 還是有什麼不同?

2 個解答

評分
  • 阿鴻
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    hi~~

    其實這是因為配方不同,比例便有所不同!!

    因為蛋糕種類很多,就拿需要打蛋白的蛋糕最常見的就是戚風蛋糕,一般正常配方蛋白和糖的比例約是2:1, 但因為配方改良變化之後就愈來愈多種不一樣口味的蛋糕配方,所以糖和蛋白並沒有一定的比例!! 所以沒有辦法確定說大概怎麼算!!

    比較有經驗的人,會去注意蛋白和蛋黃糊中的糖,和配方中是否有糖的材料,和蛋白比例是否會太甜或不夠甜: 另一點就是蛋白和糖部分在打發時,足不足夠的問題!!

    因為蛋白和糖比例如果不對,打出來的蛋白會有影嚮!!

    一定的蛋白,過少的糖,打發出來的蛋白會較鬆,氣泡較大,量較多,較不穩定

    反之,較足夠或較多的糖,打出來的蛋白會較緊實,氣泡較細,量略少,較穩定

    所以囉,如果你想知道基本的蛋糕體,糖和蛋白比例是多少,可以參考像丙級或乙級的烘焙書,至於如果看到現在很多蛋白和糖比例不一樣,或差太多,只能靠經驗去判斷,但還是要做了才知道!! 因為現在蛋糕千變萬化,做法也一直在變化,所以並沒有一定的比例之說!!

    參考資料: ~阿鴻辣~多年的烘焙經驗
  • paddyh
    Lv 6
    1 0 年前

    有的時候為了要讓蛋糊能夠站立起來,比方做打垮茲,所以糖會比蛋多滿多的

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