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far3
far3 發問時間： 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

綠豆碰的做法

沒有酥油.有甚麼替代品可替代 ?

網路教學有高,中,低筋都可用

請問各大大,那一種麵粉最適合?

感謝各大大們的賜教

5 個解答

評分
  • ?
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    製作綠豆椪沒有酥油，可用豬油或是奶

    油代替，加入豬油作出來的外皮較為雪

    白，而加奶油的外皮則會有點偏黃。

    綠豆椪的外皮用中筋麵粉較為適合，

    油酥的部份則使用低筋麵粉。

    綠豆椪

    油皮材料：

    中筋麵粉300克、糖粉12克、豬油120克

    水120克

    油酥材料：

    低筋麵粉210克、豬油100克

    滷肉內餡：

    a.綠豆沙1200克、奶油60克

    b.絞肉150克、熟白芝麻30克、炸香油

    蔥酥80克

    調味料：

    鹽1/4小匙、醬油1/2小匙、細砂糖1/2小

    匙、白胡椒粉1/4小匙、水1/2小匙

    作法：

    1.油皮：粉類過篩做成粉牆，中間放入

    豬油用手拌勻，慢慢加入水，邊加邊拌

    直至油、水混合均勻，再和麵粉混合揉

    成光滑麵糰，鬆弛20分鐘，分成20個。

    2.油酥：低筋麵粉過篩，與豬油拌成糰

    分成20個。

    3.綠豆沙與奶油混合，用電動打打蛋器

    攪拌鬆軟，分成20個。

    4.用油1/2大匙將絞肉炒至變色，加入調

    味料以小火炒乾後熄火，最後加入白芝

    麻與油蔥酥拌勻，冷卻後分成20份。

    5.油皮包入油酥，擀捲成橢圓形後捲起

    來，再擀捲一次，蓋上保鮮膜鬆弛約

    15~20分鐘。

    6.將外皮擀開包入綠豆沙，在收口前包

    入約1又1/2小匙肉餡，包成圓球形壓模

    後蓋印。

    7.放入已預熱175℃的烤箱下層烤約

    20~25分鐘至邊緣酥硬即可。

    Point：

    可利用中空圓模圈，包好後後放入壓扁

    大小形狀都會一致，賣相加分。

    因為豆沙受熱會膨脹，在烤之前要在餅

    的中間稍微壓一下。

    以上請參考看看囉 ~ 希望有幫到您 ~

    參考資料： *紫情*+食譜+做過的經驗
  • 匿名使用者
    7 年前

    到下面的網址看看吧

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  • 料理達人BOSS
    Lv 7
    1 0 年前

    <材料>

    ---以下一份食譜可以做20個月餅喔~

    ------油皮的部分

    1.中筋麵粉------------250g

    2.糖粉-----------------25g

    3.無鹽奶油-----------85g

    4.水-------------------70g

    (視天氣溫度而增減,所以請不要一次全部倒入喔~)

    ------油酥的部分

    1.低筋麵粉-----------120g

    2.無鹽奶油-----------65g

    ------餡料的部分

    綠豆餡---------------600g

    肉鬆------------------適量

    ===================================================

    綠豆餡-做法

    (材料)

    1.去皮綠豆仁(黃色的那種)--------------300g

    2.細砂糖----------------------------------150g

    3.鹽----------------------------------------5g

    4.蛋黃-------------------------------------1個

    5.無鹽奶油--------------------------------30g

    (做法)

    1.先將去皮綠豆仁用清水洗乾淨,備用。

    2.接著拿大同電鍋出來,將洗好的綠豆仁放入內鍋內,

    內鍋也要放米杯的2杯水量喔~

    電鍋外鍋只需要放一杯米杯的水量就可以了

    3.待綠豆仁煮好,電鍋開關跳起來之後,先不要拿出來,

    讓綠豆仁繼續待在電鍋內讓它悶約5分鐘左右再拿出來。

    4.用大的硬湯匙將煮好的綠豆仁壓成泥狀,因為電鍋已經幫你把綠豆仁

    煮得很熟軟了,所以很輕易就可以用大湯匙壓成泥狀啦..

    5.接著放入細砂糖及鹽,攪拌均勻,放到爐火去用最小火溫熱鍋內的綠豆仁,

    繼續趁還有餘溫放入一個蛋黃攪拌均勻之後,

    再放入奶油,讓奶油也融化再綠豆仁內,這樣子就做好綠豆餡啦...

    6.請待冷之後,再放入冷藏室內冰約15-20分鐘,這樣子等會包餡料時比較容易整形。

    要注意冰箱內的溫度喔..

    如果你家冰箱比較冷的話,放在冰箱下層也可以啦~

    ps:如果攪拌綠豆碰時加入少許的花生油,還會更香醇好吃喔~

    2).----------------------------接著來說油皮的做法

    1.將油皮材料中的中筋麵粉以及糖粉(用白砂糖也可以!)扮勻來,再加入已軟化的奶油,將所有材料揉勻來,再慢慢地分批加入水,

    調合成油皮麵團,將油皮麵團揉至光滑狀即可.

    2.在平均分切成20等份備用.

    3.再用保鮮膜蓋在光滑狀的油皮麵團上,靜置約15-20分鐘.

    3).---------------------------換來說油酥的做法

    1.將油酥的材料混合之後,均勻揉成油酥麵團.

    2.將油酥麵團均分為20等份,揉成圓之後備用.

    4).----------------------------好,來做餅皮啦~

    1.將均分為20等份的油皮以及20油酥放好備用

    2.先將油皮滾圓之後用手稍微壓扁,接著包入油酥,收口朝上捏緊收口.

    3.接著再用手稍微壓扁麵團,再用桿麵棒將麵團桿成陀圓形的形狀,再由上往下捲起麵團,收口朝上再次壓扁麵團,再桿成長條狀,再由上往下捲起一次

    (一共要做2次喔!)

    4.接著蓋上保鮮膜靜制約15-20分鐘.

    5).----------------------------開始來製作內餡啦~

    等待餅皮靜置的時間,就可以來準備製作內餡啦~

    1.把製作好的綠豆餡自冰箱拿出來,把它均分為20等份.

    2.把分好的20等份分別柔圓一點,接著就可以包入肉鬆啦..

    (當然你也可以包滷肉或是不包都可以!)

    3.再把包入肉鬆的綠豆餡滾圓來備用.

    ==>基本上時間會差不多就可以準備來完成綠豆碰啦~

    6).----------------------------最後步驟,完成綠豆碰啦~

    1.把步驟4)的餅皮滾圓之後稍微壓扁,用桿麵棒將餅皮滾大一點.

    =>方便等等包入完成的綠豆內餡.

    2.接著就包入準備好的綠豆內餡,再把收口拉緊稍微包好,收口請置於下方,

    接著用手掌將包好的綠豆碰稍微壓扁一點..

    7).----------------------------開始烘烤啦..

    1.烤箱預熱170℃(或是330℉ )

    2.待烤箱溫度到達之後,就將做好的綠豆碰擺進去..烤約15-18分鐘.

    待表面溫度著色可以了就可以出爐啦~

    參考資料： 賽諸葛BOSS智慧
  • ?
    Lv 7
    1 0 年前

    綠豆碰

    <材料>

    ---以下一份食譜可以做20個月餅喔~

    ------油皮的部分

    1.中筋麵粉------------250g

    2.糖粉-----------------25g

    3.無鹽奶油-----------85g

    4.水-------------------70g

    (視天氣溫度而增減,所以請不要一次全部倒入喔~)

    ------油酥的部分

    1.低筋麵粉-----------120g

    2.無鹽奶油-----------65g

    ------餡料的部分

    綠豆餡---------------600g

    肉鬆------------------適量

    綠豆餡

    1).---------------先來說綠豆餡的做法:

    在國外買不到現成的綠豆餡可以做,只好事事都親自而為之啦~

    如果是在台灣要做的話,就去食品材料行買現成的就好啦..

    便宜又方便好吃!

    (材料)

    1.去皮綠豆仁(黃色的那種)--------------300g

    2.細砂糖----------------------------------150g

    3.鹽----------------------------------------5g

    4.蛋黃-------------------------------------1個

    5.無鹽奶油--------------------------------30g

    (做法)

    1.先將去皮綠豆仁用清水洗乾淨,備用。

    2.接著拿大同電鍋出來,將洗好的綠豆仁放入內鍋內,

    內鍋也要放米杯的2杯水量喔~

    電鍋外鍋只需要放一杯米杯的水量就可以了

    =>就可以放心離開讓電鍋幫你煮好綠豆仁啦~

    3.待綠豆仁煮好,電鍋開關跳起來之後,先不要拿出來,

    讓綠豆仁繼續待在電鍋內讓它悶約5分鐘左右再拿出來。

    4.用大的硬湯匙將煮好的綠豆仁壓成泥狀,因為電鍋已經幫你把綠豆仁

    煮得很熟軟了,所以很輕易就可以用大湯匙壓成泥狀啦..

    5.接著放入細砂糖及鹽,攪拌均勻,放到爐火去用最小火溫熱鍋內的綠豆仁,

    繼續趁還有餘溫放入一個蛋黃攪拌均勻之後,

    再放入奶油,讓奶油也融化再綠豆仁內,這樣子就做好綠豆餡啦...

    6.請待冷之後,再放入冷藏室內冰約15-20分鐘,這樣子等會包餡料時比較容易整形。

    要注意冰箱內的溫度喔..

    如果你家冰箱比較冷的話,放在冰箱下層也可以啦~

    ps:如果攪拌綠豆碰時加入少許的花生油,還會更香醇好吃喔~

    2).----------------------------接著來說油皮的做法

    1.將油皮材料中的中筋麵粉以及糖粉(用白砂糖也可以!)扮勻來,再加入已軟化的奶油,將所有材料揉勻來,再慢慢地分批加入水,

    調合成油皮麵團,將油皮麵團揉至光滑狀即可.

    2.在平均分切成20等份備用.

    3.再用保鮮膜蓋在光滑狀的油皮麵團上,靜置約15-20分鐘.

    --以上做法我都交給我家的那台麵包機去幫我揉麵團啦--

    當然啦..Kitchen Aid也可以幫你做到這一點啦..

    要不然,用萬能的雙手去揉也是可以的!!

    3).---------------------------換來說油酥的做法

    1.將油酥的材料混合之後,均勻揉成油酥麵團.

    {這個我是建議用手揉會好一點,不然如果真的要用麵包機/Kitchen Aid揉的話,就得先用微波爐去融化一下奶油,讓奶油變成液態油狀再放入麵粉內扮勻即可,這樣子會比較容易扮成團啦~}

    2.將油酥麵團均分為20等份,揉成圓之後備用.

    4).----------------------------好,來做餅皮啦~

    1.將均分為20等份的油皮以及20油酥放好備用

    2.先將油皮滾圓之後用手稍微壓扁,接著包入油酥,收口朝上捏緊收口.

    3.接著再用手稍微壓扁麵團,再用桿麵棒將麵團桿成陀圓形的形狀,再由上往下捲起麵團,收口朝上再次壓扁麵團,再桿成長條狀,再由上往下捲起一次

    (一共要做2次喔!)

    4.接著蓋上保鮮膜靜制約15-20分鐘.

    5).----------------------------開始來製作內餡啦~

    等待餅皮靜置的時間,就可以來準備製作內餡啦~

    1.把製作好的綠豆餡自冰箱拿出來,把它均分為20等份.

    2.把分好的20等份分別柔圓一點,接著就可以包入肉鬆啦..

    (當然你也可以包滷肉或是不包都可以!)

    3.再把包入肉鬆的綠豆餡滾圓來備用.

    ==>基本上時間會差不多就可以準備來完成綠豆碰啦~

    2010-09-21 17:17:49 補充：

    7).----------------------------開始烘烤啦..

    1.烤箱預熱170℃(或是330℉ )

    2.待烤箱溫度到達之後,就將做好的綠豆碰擺進去..烤約15-18分鐘.

    待表面溫度著色可以了就可以出爐啦~

    (這完全要看個人喜歡表面是什麼顏色,不過請注意不要讓底部也烤焦了唷~)

    希望幫到您～

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  • jorie
    1 0 年前

    沒有酥油.有甚麼替代品可替代>>無水奶油/豬油都可以

    麵粉用中筋麵粉即可!

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