歐式麵包怎麼烤?

我最近嘗試做網路上最夯的免揉歐式麵包,按照上面的步驟從調麵發麵時間都一樣,麵糰發的氣泡也很漂亮,但是在烤的時侯出問題了,首先上面說要預熱450(華氏度)我也都做了,又說要放進一個有鍋蓋的鍋中烤,因為我沒有這樣的鍋,所以我用兩個有深度的鐵弗龍烤盤對蓋起來烤,但是烤出來的麵包外表超硬,裡面又呈現出像發糕一樣的狀態(有點濕潤)整個完全不像麵包,我用450度烤40分鐘後掀蓋再烤10分鐘,請問要怎樣才能烤出外酥內軟真正的麵包勒?救人喔~~

6 個解答

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  • 9 年前
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    麵包的由來

    分類:工具

    2006/06/25 00:37

    麵包的由來

      麵包究竟於何時才被人類當做主食,至今答案仍未知,但必定是人類發明使用火源之後。有了火,才能將麵糊烤成麵餅。

      距今六千年前,尼羅河流域盛產小麥,古埃及人已開始將小麥磨成粉,加入水、馬鈴薯及鹽拌在一起,擺在溫熱的地方,利用空氣中的野生酵母讓麵糰自然發酵後,再拌入小麥粉揉成麵糰,放在燒烤的石頭上烤成麵餅。古埃及人只知道方法,卻不懂得其原理,因此一直認為這是神在暗中幫忙,而認定麵包是「神的贈禮」。

      直到十七世紀,人們才發現,麵包會發酵,全是酵母菌的功勞。相較於我們中國,雖然早在神農氏教民耕種五穀、嚐百草(其中包括小麥),加上有燧氏教人鑽木取火,開始進入熟食紀元,但先民食用小麥的方法,則已不可考。但是,現今中國北方的鍋餅、燒餅,則是古代燒烤麵餅最具體延伸的證據。

    麵包分為軟式與硬式兩種

      麵包可分為兩大類,一為軟式麵包,以日本、美國為代表;一為硬式麵包,以德、英、法、義歐洲各國,及亞洲的新加坡、越南、馬來西亞……等國為代表。

    軟式麵包

    講求式樣漂亮、組織細膩的軟式麵包,是以糖、油或蛋的為主要配方,以便達到「香酥細緻」的效果。

    軟式麵包以日本製作的最為典型,在麵包的刀工、造形與顏色,均十分講究,尤以內餡香甜,外皮酥軟滑口,更是吸引人;至於美國,則是重奶油與高糖。而台灣由於曾受日本殖民統治50年,所以在麵包食用的習慣上,仍以日式軟麵包為消費主流。

    硬式麵包(歐式麵包)

    硬式麵包的配方簡單,著重烘焙製程控制,表皮鬆脆芳香,內部柔軟又具韌性,一股濃郁的麥香,愈嚼愈有味道。

    硬式麵包最普遍有德國麵包、法國麵包、英式茅屋麵包、義大利麵包……等多種。由於台灣氣候迥異於歐洲,早期烘焙設備不足,故使麵包師傅往往做出堅硬的「石頭麵包」,破壞了歐式麵包在台灣的消費形象。

      「漢式」烘焙多為糕餅採用平盤烤箱;至於「歐式」烘焙則採立式旋轉烤箱,因此於烘焙初段時可噴蒸氣,除可使麵包內部保水率增加,又能防止麵包表面乾硬,這也是台灣麵包業者無法做出道地歐式風味麵包之因。

    早期的歐式麵包種類單一,今日歐式麵包的崛起,必須歸功於1968年的德國學生運動,引發環保意識的覺醒。於是各式天然穀物、果籽、種籽、蔬菜、雜糧被引用,強調健康自然的麵包在當時因緣際會誕生了!在環保觀念與回歸自然的風潮中,以健康自然的食品,無疑地已是新世紀的飲食觀!

    原名法式長棍麵包(法語:baguette,音標為 //baˈɡɛt)

    是一種由特殊工藝製作的麵包。

    baguette的製作根據一條簡單的法國法律規定,

    是由未經發酵的面製作而成的。通常可以從baguette的長度、酥脆的外皮、

    以及用來使氣體在面中適膨脹而切割的紋路來辨別baguette,

    這些紋路最後構成了麵包的白色部分。Baguette的標準直徑大約為5-6厘米,

    但是麵包本身可以做得長達1米,其最小長度通常認為不能小於80厘米。

    一個典型的baguette重250克(8.8盎司)。在英語里也通常稱為「法式長棍」或「法國麵包」。

    圖片參考:http://imgcld.yimg.com/8/n/AA00013622/o/1510110402...

    製作和風格

    法國食品法規定市售麵包只能包含以下四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,

    其他任何一種佐料加入到其中,都要給稱成品為一個不同於原本的名字。

    因此,傳統的Baguette由死面、麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。

    而一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成的,而且傳統上都使用「polish」、

    「biga」等其他麵包酵母來發酵麵包使得其口味多樣或具有其他特點,

    或者傳統上加入全麥麵粉以及其他穀物,如黑麥。

    法國法律規定麵包不能使用防腐劑,這使得麵包在24小時之內就變得

    很不新鮮,所以烤Baguette是一項每天要做的事情,而不像Sourdough麵包,

    每周只需要烤一到兩次,這是因為Sourdough的酵母中本身就含有天然的

    防腐劑。

    不過大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),

    *一可加添風味,二可作為酵母菌的食物(Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物)。

    *Baguette與法國特別是巴黎有著特別深的聯繫,

    *雖然世界的其他地方也製作Baguette。在法國,並不是所有的長條麵包。

    參考資料: 賽諸葛BOSS的智慧
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  • 5 年前

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    看了,謝謝。

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    5 年前

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  • 9 年前

    基本上烤箱的品牌跟種類級大小的不同都會引響到麵包的烤焙,我個人做麵包的經驗已有15年左右,擔任麵包師傅也有8~9年的年資,我的經驗是去一家不同的店或環境,每一家店的爐子溫度都有差,差到攝氏60~80度的也都有,有可能你的溫度太高是有可能的,因為你沒有形容烤出來的色澤是偏白還偏黑,所以我沒辦法完全的來幫你判定問題所在,以及麵糰的大小重量跟發酵的環境與溫度及時間或你給他什麼樣的發酵溼度,不過你可以試著溫度降低一點或著也有可能是發酵不足,你都可以去試看看,希望對你有一些幫助。

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  • 妹妹
    Lv 7
    9 年前

    去這裡看看YouTube - 臺北e大課程短片_甜麵包製作(Sweet Bread Class)

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