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匿名使用者
匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣咖啡茶飲與甜品 · 10 年前

戚風蛋糕的蛋黃為何要打發

我用基本的戚風蛋糕作法 就是液體材料拌勻(包括蛋黃) 加入粉類 再與打發蛋白混合 做出的戚風蛋糕還不錯 但是我也看過另一種作法 就是蛋黃要先加部份糖打發

再與其他液體拌勻 再與打發蛋白混合 當中分次加入粉類 我沒嘗試過這種作法 請問有做過這兩種做法的人 告訴我 做出來的成品差別在哪裡 因為我覺得第二種作法較麻煩 不想去實驗 卻又想知道 第二種做法的成品 質感是否更優於第一種

謝謝

4 個解答

評分
  • 匿名使用者
    10 年前
    最佳解答

    蛋黃先加部份糖打發可使乳化,而且讓蛋黃麵糊的比重與蛋白霜的比重接近,成品更細緻。

  • 6 年前

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  • Chou
    Lv 5
    10 年前

    你的問題要從頭說起:蛋糕分三大類:

    麵糊類蛋糕:主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等,此類蛋糕含有成分很高的油脂,以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織並幫助麵糊在攪拌中融合大量空氣產生膨大作用。魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都屬麵糊類蛋糕。乳沫類蛋糕:使用原料為麵粉、糖、少量奶水、蛋等,蛋為主原料,其利用蛋中強韌和變性的蛋白質,在攪拌與烘烤中使蛋糕膨大,不需依賴發粉;其與麵糊類蛋糕最大差別,就是不含任何固體油脂,但爲減低蛋糕過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質油脂。又由於使用蛋的成分不同又可分二類1.蛋白類:此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料,如天使蛋糕。2.海綿類:此類蛋糕是使全蛋(含蛋黃與蛋白)或蛋黃與全蛋混合作為蛋糕的基本組織及膨大原料,如一般所稱海綿蛋糕。戚風類蛋糕:此類蛋糕是混和麵糊類與乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類蛋糕組織與顆粒而成,一般市面販售生日蛋糕便是。依上述分類,你所說的另一種做法的蛋糕叫海綿蛋糕,那種操作方式稱海綿分蛋法;它與戚風蛋糕是兩種不同類型的蛋糕。戚風蛋糕特點是組織鬆軟、水分充足、久存不易乾燥、氣味芬芳口味清淡。海綿分蛋法蛋糕,所做的蛋糕失敗率較低,蛋糕體積較大、組織細緻彈性佳;惟操作程序較為麻煩。

  • 10 年前

    因為戚風蛋糕要打發的原因是因為打發之後在烤的時候才會膨脹起來~

    這個答案可以參考看看喔~

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