鹽會抑制「發粉」的作用嗎?

資料找到的鹽幾乎都是抑制「酵母」的活躍

但是有一說是鹽會抑制「發粉」

酵母和發粉是截然不同的東西,但不過都有發酵作用

所以想請問各位「鹽是否會對發粉產生抑制作用」?

3 個解答

評分
  • 9 年前
    最佳解答

    鹽不是鹼性的,鹽是中性的。

    常見的「酵母」有以下三種:新鮮酵母、活性乾酵母、即溶酵母(或叫做快速酵母),都是酵母菌。(好比:鮮奶、奶粉、即溶奶粉, 都是牛奶)。 市面上出售的常見的家庭用發粉(例如做饅頭的發粉)就是一種酵母,是活性乾酵母 。

    會讓麵糰膨鬆發起來的都可以叫做「發粉」,例如:泡達粉(baking powder)、蘇打粉、酵母。【有一說是鹽會抑制「發粉」】所指的「發粉」就是酵母。

    所謂 「抑制」就是讓發酵速率趨於穩定,需要較長的發酵時間。

    【酵母和發粉是截然不同的東西】,對嗎? 不一定。如果這裡的「發粉」指的是酵母而非泡達粉亦非蘇打粉,那就是一樣的東西了。

    「鹽是否會對發粉產生抑制作用」?

    如果這裡的「發粉」指的是酵母的話就會。

    如果這裡的「發粉」指的是泡達粉或蘇打粉那就不會了,因為泡達粉是碳酸鈉加酒石酸氫鉀,蘇打粉是碳酸鈉,中性的鹽(氯化鈉)對於它們釋出二氧化碳的的性質沒有顯著的影響。

    酵母天然的?發粉合成的?

    酵母,是生物,有新鮮的,有乾的,有小顆粒的,有細顆粒的,都是【生物】。

    發粉 ---- 酵母,同上。

    發粉 ---- 蘇打粉 ---- 碳酸鈉,是 【礦物】。

    發粉 ---- 泡達粉 ----- 碳酸鈉 加 酒石酸氫鉀 再加一點 乾燥劑, 是【礦物】。

    新鮮酵母做成塊狀

    圖片參考:http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-cake.jpg

    活性乾酵母

    圖片參考:http://slice.seriouseats.com/images/20101102%20yea...

    即溶酵母(請與上圖比較)

    圖片參考:http://slice.seriouseats.com/images/20101102%20yea...

    圖片參考:http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-dry.jpg

    活性乾酵母 與 即溶酵母

    圖片參考:http://slice.seriouseats.com/images/20101102%20yea...

    2012-01-16 16:49:25 補充:

    酵母的種類

    酵母是一種無色、無味、活的單一細胞,是一種微小的植物,可以製造酵素來完成發酵過程,部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖,也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等,是造成麵糰在加熱時膨脹的原因。酵母雖屬植物但不同於高等植物,因不含葉綠素,故不能進行光合作用,吸收光能,來合成本身繁殖、生長,所需之能量,如葡萄糖、澱粉等,因此須利用自然界之營養如糖,經氧化、醱酵獲取能量,因具有這些特性,故與細菌、黴菌之特性相似,微生物學家則將酵母列為真菌類。

    2012-01-16 16:49:57 補充:

    發酵的過程是:酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精,而酒精在烤焙時會完全蒸發。

    麵糰發酵時所需要的糖的來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的澱粉被轉化為糖。

    2012-01-16 16:53:56 補充:

    酵母的種類:

    1.) Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。

    2012-01-16 16:54:26 補充:

    2.) Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須先泡水。品質加以改良後,比起顆粒較大的活性乾酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,酵母損失活力較少。由於類似粉狀,溶解速率快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,但稍遜於新鮮酵母。由於即溶酵母活力較強,使用量少於活性乾酵母。

    2012-01-16 16:55:40 補充:

    3.) Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕:為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是保存期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

    2012-01-16 17:00:04 補充:

    加一點糖水能刺激酵母發粉,但是

    ========== 加入麵粉之糖最適當為4%,如超過8%~10%,由於滲透壓力的增加,將使醱酵受到抑制,醱酵速度減慢, ==============。

  • 匿名使用者
    7 年前

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  • yc1962
    Lv 6
    9 年前

    鹽是鹼性

    會抑制酵母跟發粉的發酵

    加一點糖水能刺激酵母發粉

    加快發酵時間

    酵母天然的

    發粉合成的

    yc1962.....經驗

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