急食物學(麵包如何發酵?)

各位大大~~~

誰能否告訴我麵包如何發酵

越詳細越好 :D

3Q

4 個解答

評分
  • 9 年前
    最佳解答

    基本發酵過程

    在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大,發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛,發揮最佳的延展性,並且將空氣包入形成最大充氣能力。

    濕度及溫度都會影響發酵,所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃,濕度則維持在75﹪。其主要原因是(1)利於酵母的滋長(2)預防其他雜菌之滋生(3)麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。

    基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異,一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪,基本發酵時間直接法是120分鐘,間接法是3小時。

    基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷,直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍,手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體,手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍,表面乾燥,中間微微下陷收縮,用手拉取會斷裂, 但內部有整齊的網狀結構。

    四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程

    直接發酵法的麵糰經過基本發酵後,間接發酵法主麵糰經過延續發酵後,就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰,分割過程中麵糰仍然持續發酵,因此會因為溫度上揚雜菌增生,使得麵糰酸度增加,造成麵糰易老化濕黏,所以,分割時需控制好速度和時間。

    滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰,放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀,形成一層完整的外皮,使表面光滑並有良好的保氣性,不僅是增加麵包的外觀好看,更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性,需要在短時間的鬆弛發酵,才能再進行下一步驟整型,此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃,相對濕度是70~75﹪,發酵時間為8~15分鐘。

    整型是指將已經中間發酵完成的麵糰,用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表,或是將其中的空氣再壓出來,然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油,或鋪上一張油布防黏,麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離,讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹,並且受熱均勻,以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。

    在分割、滾圓和整型的過程中,為了防止麵糰沾粘,可用高筋麵粉當手粉,但適量即可,以免麵糰會產生條紋,影響品質。

    五、最後發酵過程

    最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵,鬆弛麵筋,並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹,這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙,會造成麵包體積小又硬,組織緊密不膨鬆,外皮有硬殼。

    最後發酵的溫度要求為38℃,濕度為85﹪,時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長,麵包會變小且顆粒粗糙;溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮,影響麵糰的烘焙彈性,麵包會變小而粗糙,濕度太大時水滴會結在麵糰外表,使麵包烤好後外皮韌性大,內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小,表皮硬而呈現紅褐色,邊緣會焦褐,時間太久易有酸味,烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗,保存時間縮短。

  • 6 年前

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  • 6 年前

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  • 9 年前

    麵包的配方設定好把所有的原物料放進去(包括酵母)開始攪拌全程約20分鐘當攪拌完成酵母就開始產生作用(開始發酵)酵母的發酵速度與1.酵母的用量2.溫度3.發酵的時間習習相關1.酵母的用量越多發得越快2.溫度越高發酵速度越快3.時間越長發酵體積越大.所以做麵包的配方內酵母的用量會隨著氣溫的變化而調整酵母的用量及發酵的時間.總知發麵食品的學問很深值得你用心學習研究. 祝你學習愉快

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