自製水果酒的發酵

+自製水果酒的時候,已經不再加糖了,但它仍然是一直在發酵和產生氣體,這是為什麼?

.水果酒是會因為酒精度漸高而不發酵,還是會一直發酵?

已更新項目:

酒精達12%濃度時便會開始對酵母菌產生抑制作用

---那也只是抑制作用,,並沒有[ 完全阻止],那麼,只有酒中有糖的殘留,它仍然是會發酵?

1 個解答

評分
  • 9 年前
    最佳解答

    你好

    酒精發酵反應為

    酵母 + 糖 -----> 酒精 + 二氧化碳

    糖類來源為外加砂糖及水果本身所含的果糖

    不再加糖仍會發酵

    表示發酵液中仍有糖類殘留

    因此酵母菌還會有代謝現象

    一般發酵酒類其酒精度普遍在 12% 上下

    主要是因為酒精達此濃度時便會開始對酵母菌產生抑制作用

    而不會繼續無限制的發酵反應喔

    2012-02-21 10:13:47 補充:

    確實是沒有完全終止發酵反應

    因為會有少部分的酵母菌對酒精的耐受性較高

    故仍會持續的緩慢發酵

    但其作用微乎其微

    已不符合經濟效益了

    在工廠量化生產時便會檢測其酒精含量

    當達到品管標準時即終止發酵反應

    以達最佳的時間效益

    至於糖的殘留量多寡

    則是影響最終成品的酸澀口感囉

    參考資料: 發酵學
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