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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 9 年前

茄子料理如何保持原有顏色

我是一個家庭主婦,常看到一般自助餐店或餐廳展現出的茄子料理,茄子能保有原有的紫色,可是自己炒煮出來的茄子顏色卻是黑呼呼的,為何會如此?要如何才能炒煮出像外面餐廳一樣漂亮顏色?

3 個解答

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  • 9 年前
    最佳解答

    先燒燙一鍋高溫油,接著將茄子壓入油鍋內數秒,避免茄子接觸空氣,以維持茄子鮮艷紫色,接著您就可以用您傳統的方法去烹調且可保持茄子的鮮艷顏色。

      一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,但茄子於沸水殺青無法保持顏色非常鮮艷,所以須用更高溫的油瞬間殺青。此處利用高油溫瞬間快速加熱殺青使食材的酵素失效,以保持食材的顏色。

  • 9 年前

    茄子要炒時再切

    若切好不馬上炒便需很快泡進水裡

    待要炒時才撈起

    餐廳是使用高油不加水炒出的茄子

    為了健康問題著想

    家庭式炒法盡量低油量而不讓它燒黑就好

    2012-03-01 13:51:01 補充:

    燒黑改正為不讓它燒燋

    接近熟時也可加入九層塔增味

  • 9 年前

    茄子的主要色素為花青素 花青素對熱尚且安定

    但是在液態溶液中會慢慢氧化 連維生素C也無法改善=褪色

    一般常在加工過程中使用燒明礬或硫酸亞鐵 來固定他的顏色

    然後花青素在酸性下為紅色 中性下為紫色 鹼性下為藍色

    所以要讓茄子顏色保持漂亮的時候 可以考慮添加燒明礬或硫酸亞鐵 來固定顏色

    另外也可以讓主出來的菜保持在中性環境 也可以達到效果

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