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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣咖啡茶飲與甜品 · 8 年前

麵包基本功 該如何訓練?

大家好 我剛入行 開始學麵包 在宜蘭萊爾富烘焙屋

現在獨立在一間 麵包量極少的 店 做麵包....

少了師父 不知道 要如何讓自己的基本功 更好?

遇到兩三個師父 教法都不太一樣......

有師傅說 甜麵包 先烤個6 分鐘 麵包失色 關上火 悶個幾分鐘

也有師傅說 不能關上火 這樣麵包太乾 不能吃.....

我自己也有稍微吃 覺得 還好..... 也是 我吃什麼麵包 都吃不出 有什麼差別= ="

但 有關上火 烤出來 都蠻漂亮的 但是 甜麵包 我竟然 總計時間 烤了12分鐘

大概烤6分鐘 關上火 轉方向 再燜6分鐘 = 12分鐘

而不關上火 大概9分鐘就烤完了

請問 我到底該學哪種方式呢? 兩個師傅都很厲害 我又不知道該如何問 擔心得罪...

另外 請問 先把麵包 做好 冰冷凍 隔天再拿出來發酵 和 當天做好麵包 當天發酵 兩者 會有什麼差異嗎??

我很希望 人吸收更多這方面知識 也能讓麵包做更好

發現 我做的麵包 跟師傅的比起來 就是差了很多

已更新項目:

你好!!

我們那都只有冷凍麵團,但由於量很少 我都會把 一個星期的分 都做好 放冷凍..

但 這跟當天 使用冷凍麵團 做出來 有差別嗎??

另外 我烤 如.... 奶油墨西哥 60克 上190 下190 烤7分鐘 關上火 轉方向 再燜5-7分鐘

這樣是不是烤太久呢?

會不會導致麵包 太乾 不能吃 或不好吃呢?

3 個解答

評分
  • 每個烤箱特性不同

    而且 依照使用習慣不同

    所需要烘烤的時間跟溫度也不一樣

    還有 師傅做的麵糰 水分比例不一樣 烤出來的ˊ成果也有差別

    如果這些都不知道 那樣 應該也不是算厲害唄

    你就看這間店的師傅怎嚜去烤 怎嚜去拿捏

    因為 不同的店家 要的方式不一樣

    2012-08-17 10:54:19 補充:

    當天的麵糰 跟冷凍麵糰 其實不會差太多 前提是 這個麵糰 師傅有處理好~

    墨西哥配方不同 烤的時間也會不同~

    當天的天氣 跟工廠裡面的溼度氣溫 這些也會影響到烤麵包的時間

    當然這些 都要長期的累積經驗才會去辨別

    目前 你先注意 有包餡的麵包 沒包餡的麵包

    表層有裝飾物(例如 墨西哥或是果醬~) 或無裝飾的麵包

    這幾種的烤法 其他的你再慢慢學

    欲速則不達~

    反正不會就問師父 就算被唸也要問 沒問 又沒做好 才更慘~

    參考資料: 自己的經驗
  • Chou
    Lv 5
    8 年前

    你的問題不是三言兩語可說清楚,推薦你一本工具書,「實用麵包製作技術」穀研所出版,市面上無販售,須向穀研所購買,他們也開班授課,費用不便宜就是,但絕對是物超所值,上網打「穀研所」就可得到相關資料。

  • 8 年前

    關上火是不要讓皮這麼厚,

    或許你可以試試調一下溫度,10分關上火

    上火多個幾度,7分後關上火,看要不要設定下火,再3分。

    我烤沒裝飾的甜麵包都這樣烤,表面很亮皮也不會太厚,

    冷凍麵團比較沒力,當天的超有力,

    按麵包表面就知道了,會回彈.按一下放開馬上恢復原狀,

    麵團沒力下火會吃很重,跟整形也有關係拉,

    有的師父整的就是能站的挺挺的,也比較好烤,

    有的是發酵後就看的出來不是很美觀 0.0也不好烤...

    2012-08-16 22:00:06 補充:

    各家的墨西哥配方都不同,

    要求的也不同,

    這只能自己抓最好的,

    有的加全蛋,有的蛋黃吃很重,

    其實你可以問師傅阿,不要怕做錯,怕你不做,

    反正被罵而已,不會痛的,

    有時候做錯會讓你更有印像,

    這樣東西第二次你就能做到最好了。

    參考資料: 如果有錯請指正。。。。
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