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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料其他:食物和飲料 · 8 年前

大鍋菜要怎麼炒比較好吃

因要煮100人份的伙食.不知道大鍋菜要怎麼煮才會省時省力又好吃.不論是肉類.菜類.蛋類.豆腐類.就像工廠或是當兵的伙食一樣

2 個解答

評分
  • 水水
    Lv 7
    8 年前
    最佳解答

    氣鍋較省事、可省些力氣,煮出來的食物也很好吃

    黑鍋則更須不斷翻炒,否則會有青黃不熟的疑慮,但有媽媽的味道

    用黑鍋炸些蒜頭片或蔥花片瀝乾油後被用

    菜類、蛋類上盤時微灑在上,可增香氣與食慾

    肉類、豆腐用紅燒的加點八角同烹,末了灑上香菜或蔥花視覺與味覺都升級了

    可以試試

  • Wendy
    Lv 7
    8 年前

    除非你技術很好,鍋子又真的夠大,火候也足夠,才會用一般的方式炒菜,

    不然煮10人份和100人份的菜,方式肯定不同~

    菜量一大,勢必要一直翻一直翻,才可能達到平均熟度,不然容易有的過焦,有的不熟~ 這個很難控制的, 不能像炒小鍋一樣,還可以抛翻鍋內的菜~

    所以通常要確保菜肴都是熟的,不會吃出問題(最基本的),炒大鍋菜前,應該把菜都燙熟~ 就煮大鍋水,把菜燙熟,這樣就不會過生或過焦,~ 然後再把燙熟的菜下鍋,加入調味料,然後開火,快速拌炒,讓調味料均勻入味即可,不用炒很久~

    豆腐類也是一樣做法~

    肉類就看要做成什麼樣的肉,炒的當然也是先燙,但炸的就不用了,但大量的肉類要炸製,油溫控制很重要,專業廚師也不一定能掌握的很好~

    蛋的話,當然不可能先燙,炒蛋就用一般方式炒就行了~ 如果是蒸蛋則儘量避免,大鍋蒸蛋經常外熟內生,不好控制~或是得像自助餐這樣,用很淺的鐵盤去蒸蛋,那就不會外熟內生了~

    以前我在幼稚園看廚房阿姨做菜~也都是1.2百人的餐點,像她們炒麵炒飯,都不是照一般方式下去炒,而是把菜.肉等炒料先炒好,然後和煮熱的飯.麵下去拌~拌勻就行了,絕對不可能像外面一兩人份這樣的炒麵炒飯方式~

    參考資料: 自己
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