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可可油內只有二分之一的shortening value?

我的課本上寫說

巧克力分為可可粉八分之五

和油八分之三(可可油內只有二分之一之shortening value)

這是要用巧克力代替可可粉的題目

巧克力內油的含量=總共用多少巧克力 乘以八分之三 再乘以二分之一

1.請問一下那個shortening value是什麼意思?

2.那可可油內的另外二分之一是什麼東西為什麼不算是油阿?

謝謝

1 個解答

評分
  • Lv 6
    9 年前
    最佳解答

    Shortening value不是指烤酥油的含量,而是指油脂在產生烤酥效果的相對能力。這是一個很古典的實驗定義,基本上都是以破壞力來代表酥脆程度,然後再比較不同油脂所產生的酥脆能力。30年代研究者常用一種儀器稱為Bailey shortometer,將加入不同種類烤酥油烤成的派皮(pie cluster)用此儀器壓斷,測定破壞所需的力,以精製豬油的烤酥油做標準,訂為 shortening value=100%。若是cocoa butter的Shortening value=50%,就是指要壓斷用cocoa butter做成的派皮所需的力,比壓斷用精製豬油所做成的派皮需要增加50%的力。所以約略的說使用cocoa butter要比用精製豬油多一倍的量才會得到相同的酥脆程度。這方面的文獻都很古老,例如:Jennie Fisher Cawood, Shortening Value ofPlastic Fats. Ind. Eng. Chem., 1934, 26 (9), pp 968–969Belle Lowe , The Shortening Power Of FatsAnd Oils, in "Experimental Cookery From the Chemical and PhysicalStandpoint" 2nd Edition. 1937. pp. 562-567.P.S. 請問你是在看那本課本,看來很有趣,可以分享一下作者與書名?

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