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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料其他:食物和飲料 · 7 年前

酸奶?牛奶?優酪乳?

酸奶就是臭掉的牛奶嗎?

2 個解答

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  • 7 年前
    最佳解答

    優酪乳(正式又稱酸乳)是乳製品的一種,由動物乳汁經乳酸菌發酵而產生。優酪乳一詞的英語Yogurt源自土耳其語的yoğurt(讀音-- [jɔ‘urt])

    台灣依液態或固態分別譯為「發酵乳」、「優酪乳」或「優格」

    香港譯為「乳酪」

    中國大陸通稱「酸奶」、「酸奶酪」

    酸奶是新鮮牛奶經過殺菌,而後在殺菌的牛奶中按一定的比例添加酸奶發酵劑,經酸奶發酵劑發酵而成的乳製品。酸奶發酵劑是製作酸奶所用的特定的微生物培養材料,一般酸奶中的發酵劑是一種能將牛奶中的乳糖轉化為乳酸的細菌,俗稱乳酸菌。發酵劑在酸奶生產過程中的發揮著重大的作用,發酵劑是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因。酸奶質量的好壞主要取決於酸奶發酵劑的品質類型及活力。

    發酵劑的作用

    發酵劑典型表現為產酸、產香和蛋白質分解活性等特性。

    產酸:由於乳酸菌的發酵使牛乳中的乳糖轉化為乳酸,同時也可以分解檸檬酸產生微量的乳酸,使牛乳的pH值下降,,產生固體,形成酸味防止雜菌污染。

    產香:添加發酵劑的目的之一就是使成品產生良好的風味。在產生風味方面主要是通過分解檸檬酸生成酮類物質及微量的揮發酸、乙醛等小分子有機酸。其中丁二酮是酸奶的特有的風味的來源。

    蛋白質的分解:發酵劑可以將牛乳中的大分子蛋白質分解成易消化的小分子氨基酸及肽類物質。這樣就提高了酸奶的營養價值。

    酸奶中常用的發酵劑種類

    1.雙歧桿菌2.保加利亞乳桿菌3.嗜熱鏈球菌4.嗜酸乳桿菌5.乾酪乳桿菌

    其中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的兩種菌種。

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  • 7 年前

    酸奶是大陸說法

    台灣都是講發酵乳 優酪乳

    另外有一種做成布丁狀的 叫優格

    優酪乳是發酵產品

    菌有分好壞

    壞的駿就是臭酸的腐敗菌

    好的菌就是酸香

    在一段時間內形成角力

    壞的菌多就變質

    所以保存期限假設10天

    10天后腐敗

    就是好菌變少 壞菌變多

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