關於橄欖油高溫料理

Question

最近熱愛做菜

常常看到一些義式料理或是其他料理都會用到橄欖油

雖然之前上網查過資料

但有人說高溫會變質也有人說選對橄欖油就不會

讓我一直遲遲不敢購入

但是最近看到一堆料理

是有加了橄欖油(與其他食材拌成醬料塗麵包之類的)

然後進烤箱給他200度的烤

想請問這樣是沒問題的嗎

另外還看到有個義式開胃菜寫用400度烤???

還是其實他是在講華氏溫度………

Answer 1

最佳解答

01.由於製程不同，優質橄欖油(Extra Virgin)係從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取，故味道芳香，營養豐富，也不宜高溫烹調，以免破壞其營養甚至衍生致癌物質。

02.至於採用現代工業榨油方法(工業萃取法)所得之橄欖油，則是使用溶媒從橄欖果渣中抽出額外的油分，並以高溫(通常可達攝氏230度)將油與容媒快速分離。

03.不同等級橄欖油其冒煙點亦不同，誤用不僅浪費金錢亦可能危害人體。一般而言，初搾冷壓等級之橄欖油(如 Extra Virgin 或 Virgin)宜用於蔬果沙拉或水炒法拌蔬菜；蒸煮可用純橄欖油(工業萃取法)，即使是此類油品，個人亦不建議快炒或烘烤之溫度超過攝氏200度。