想請問製作馬卡龍的問題?

請問一下,在製作馬卡龍時麵糊時,常說不要拌過頭,不然會「消泡」,想請問:如果消泡了,馬卡龍會變的怎樣?還有「泡」是我們打發蛋白時打進去的嗎?「泡」對於馬卡龍本身的作用?

還有製作馬卡龍的「壓拌混合法」的原文叫:Ma…什麼的!有看過但忘了!

還有為什麼要先風乾,才會出現裙擺!?

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感謝MICKEY的回答!!!

再請問…如何做玫瑰花馬卡龍?

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再請問:為何大家都說義式馬卡龍,做法會比法式作法穩定?原因是煮過糖水?原理是?

3 個解答

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  • 8 年前
    最佳解答

    馬卡龍是利用蛋白糖霜的膨脹原理而製成的小點心,我們把蛋白打發,就是把蛋白拌入空氣,所以"泡"就是空氣,如果消泡了~馬卡龍就不會完全膨脹,當然就不會成功囉!

    壓拌混合麵糊(Macaronnage) 就是混合蛋白霜或添加粉類的時候,使用切拌混合的方式比較不會使得麵粉產生筋性,橡皮括刀從麵糊中央垂直切下,然後從鋼盆底部翻轉上來,另一手慢慢旋轉鋼盆持續的操作,直到材料混合均勻,這樣的方式操作完成的成品,組織膨脹的才漂亮,口感才蓬鬆哦!

    馬卡龍有兩種做法!一種是法式蛋白霜,另一種是義式蛋白霜,法式需要風乾才能烤,義式不用等到乾透就能下去烤囉!

    法式馬卡龍一定要風乾到不黏手,不然太薄不能承受膨脹的力量會裂開,但是如果太厚表皮就會很硬,不能鼓成圓凸的樣子,表面就會凹陷不光滑!

    群邊是因為經由高溫烘烤之後,馬卡龍的表面會先形成一道薄膜,當裡面慢慢的烤熟後,內部就會膨脹,無處可去的麵糊就會從底下跑出來,故稱之為群邊,這也是馬卡龍成功的關鍵哦! 所以如果風乾過頭,膜太硬,除了表面裂掉,也會烤不出群邊哦!

    這是我做馬卡龍的心得,給你參考,有疑問歡迎提出!謝謝^_^

    參考資料: 自己的經驗
  • 匿名使用者
    7 年前

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  • 7 年前

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