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? 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 7 年前

燙麵為什摸要加冷水

請問為什摸 燙麵先加熱水又加冷水 

加冷水會較軟嗎 

可是不是冷水麵較硬嗎

還有燙麵時間太長是否 會太硬ㄋ

給15點 幫幫我吧

5 個解答

評分
  • 7 年前
    最佳解答

    中式麵食可分為兩大類: 水調麵 由水與麵粉調製的麵糰,又稱水麵;其產品組織緊密。水調麵利用水溫的高低來影響麵粉吸水量及糊化程度來製作不同品質的產品。 依不同的水溫製作出來的麵可分為:冷水麵、燙麵、溫水麵、全燙麵等。

    發酵麵 麵糰中加入酵母,依不同的發酵程度所製作的麵糰又可分為:小發麵、半發麵、全發麵等。

    1、冷水麵又稱死麵、涼水麵。它的成品有筋性、爽口,色澤也較白,適合水煮類如水餃,也適合煎、烙、油炸如煎餃、春捲。

    2、燙麵使用80C以上的熱水沖入麵粉中快速攪拌使所有麵粉皆接觸到熱水,然後再立即沖入冷水來調整麵糰柔軟度。如果麵糰完全成糰後發現麵糰太硬,此時再加入冷水調整,效果將會大打折扣。 燙麵成品的筋性差,拉力及彈性差,但可塑性良好,產品不易變形,成品色澤較深,略帶甜味,質地柔軟,適合做蒸餃、燒賣,或是煎、烙的蔥油餅、蛋餅、燒餅等。

    3、溫水麵將麵粉與全部60C~70C的溫水攪拌成糰。 溫水麵特性介於冷水麵與燙麵之間,具有適當的彈性、筋性及可塑性,適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等,也適合蔥油餅、烙餅、燒餅等。

    4、全燙麵一般均使用小麥澱粉為主要原料,如澄粉,以廣式點心使用最多。 特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、質地柔軟、不易變形,適合蒸類食物如蝦餃、水晶餃、粉粿等,不適合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滾水,同時麵糰需要鬆弛及冷卻。

    揉麵 麵糰要揉到三光(手光、盆光、麵光)的境界;用手麵糰揉一陣子後可鬆弛再揉,麵糰較容易揉得光滑均勻(但要以保鮮膜包覆好已免麵糰結皮) 鬆弛 又稱醒麵。剛揉好的麵糰筋性好,彈性佳,較難塑形,放置10~30分鐘之後(水份多的麵糰時間短),待麵糰軟化後再操作。 至於麵粉加少許鹽可增加麵糰的展延性。

  • 6 年前

    我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

    什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!

    我第一次吃是訂購他家的年菜,但是其實他們家不只單單年菜而已

    他會隨著季節、特殊節日、節慶等等...推出各式各樣不同的美食

    都超級無敵好吃的啦!!!

    觀看台北濱江美食介紹 http://adf.ly/v7lwL

  • 匿名使用者
    7 年前

    關於 半島鐵盒茶餐廳

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    他的蘿蔔糕真的好吃 04-2320-2583 台中市南屯區大墩十二街157號

  • 匿名使用者
    7 年前

    網路上買內褲,建議最好有實體店面,不然怕沒有品質保障,

    都去百貨買PS的..全名叫做 private structure,後來就都在網路上買,拍賣這一家專門賣

    這個品牌的,又最平價,給你網址 https://tw.user.bid.yahoo.com/tw/booth/Y2696981810

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  • ?
    Lv 7
    7 年前

    熱水可以將麵煮熟,但泡久了或"熱"久了麵容易變軟~所以在馬上泡冷水可以保持麵的彈性,吃起來比較Q

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