小柯 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 7 年前

手工揉成的麵團與機器作的麵團有什麼不同?

想作蔥抓餅,用手工揉成的麵團與機器作的麵團,對於麵團綿密度、餅皮口感,餅皮的嚼勁,兩者有什麼不同嗎? 請各位專家不吝回答,感謝!

4 個解答

評分
  • 最佳解答

    機器主要是省時省力

    手工是小量製作方便好用

    綿密度、 口感、 嚼勁 主是配方跟操作方法的不同 跟機器手工差別不大

    光是麵粉跟水 就有好幾種組合

    例如:高筋、 中筋、 低筋 加冷水

    高筋混低筋、 中筋混低筋、 加冷水或60度溫水 或燙幾%的麵團都不同

    用水量、 用油量 、操作手法 也會影響綿密度、口感、 嚼勁

    蔥抓餅一般是中筋燙1/10~3/10 其餘是冷水

    參考資料: 自己經驗
  • 7 年前

    重點是麵粉中、高筋比例高低問題 ,“筋”越高越有Q性也就是說有“彈牙”口感,

    機器攪拌一樣有麵團綿密度、餅皮口感,餅皮的嚼勁。

  • 7 年前

    如果你要營業終究要使用機器

    面團里的成分會影響妳的問題

    手工、機器各有互補各有所需

    多數需要經驗累積

    經驗多了,兩者之間就沒甚麼不同

  • 7 年前

    差別在於筋性

    用手工揉成的麵團比較不會斷筋但.........費時而且手會酸死@@(要好吃是這個)

    機器作的麵團筋性會斷的多但................省時省力^^

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