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匿名使用者
匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 6 年前

因為要做外燴的報告

像是 爐火要如何設置?

管線要怎麼拉?

天氣不好是否要搭置帆布?

環境衛生如何注意?

水源要怎麼預防汙染?

場地設置?

洗手間離吃飯的地方多遠?

5 個解答

評分
  • 大頭
    Lv 7
    6 年前
    最佳解答

    爐火設置...看菜色及桌數...一般都是清蒸類一爐 燉煮類一爐 炒類一爐

    以12道菜....約30桌來說 清蒸要兩盧 燉煮 炒類各一爐

    外燴廚房沒有拉管線的 <因為瓦斯桶都是在爐子旁>

    白天 不管是艷陽下還是細雨紛飛 都要帆布<可以遮陽擋雨>

    晚上都是預防性的

    水源.......廚房用水源 主辦單位在邀請時就要無條件提供水龍頭用水 廚師再用水管直接套接之後在末端裝上簡易水龍頭..之後再向住家廚房用水一樣要多少用多少

    環境衛生...洗碗洗菜區儘量靠近排水溝 再來是爐火<因為這三類是高油汙區>

    場地設置 及洗手間...這要因地制宜...但是不變得是廚房區會以帆布區隔開..1不讓閒雜人進入 2減少蚊蟲入侵的管道

    廚師自外燴前一天就開始準備....如菜色有要燉滷的先滷半熟知後冷凍到現場在二次加工..青菜先做初步清洗現場在二次略洗後使用..海鮮直接挑好數量後冰凍

    小菜類前菜 多是先加工好案桌分袋之後冷凍 或是用罐頭

    現場 食材類不放地上.....主廚指揮除工作菜順序....冷盤要控制在出菜前30分鐘才製作<避免細菌>其餘的都是出菜前約5分鐘離火...所以主廚一定要清楚知道什麼菜在哪裡<不然出蔡順序錯誤有損主人的面子>

    外會場設洗手間......這只有辦百桌以上的才有.....不然都是主人家中

    百桌以下的外燴有不設洗手間的禁忌......若主家設置 就表示他不信任主廚的功力...若是現場既有的就要看設備狀況..若是殘破髒汙主廚會要求用帆布包圍禁止使用

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  • 匿名使用者
    6 年前

    到下面的網址看看吧

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  • 6 年前

    參考下面的網址看看

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  • 匿名使用者
    6 年前

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  • 淑媛
    Lv 4
    6 年前

    同學

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