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i@ 發問時間: 食品與飲料其他:食物和飲料 · 7 年前

有關老麵的發酵.溫度等的問題!(急急急!)

Q1. 適合老麵生成的溫度?

Q2. 麵糰的PH值會如何影響他的成品?

Q3. 老麵為何稱作「老麵」?是可以放很久,像酒一樣放越久越有價值嗎?

Q4. 製作麵包時通常會加入老麵增加嚼勁,但原理是什麼?

Q5. 用老麵跟用酵母菌的差別?

5 個解答

評分
  • 翔翔
    Lv 7
    7 年前
    最佳解答

    1. 老麵發酵為何可縮短時間?是否與酵母菌活性有關?答:老麵發酵法,確實可以縮點發酵時間,但不見得任何一種麵食都適合用老麵發酵法,對,就是與酵母活性有關連,培養酵母菌是最能影響麵團的發酵程度。2. 老麵為何呈酸性?而製作的麵包為何也具有酸味?答:酵母菌是酸性,但若老麵團呈酸性,代表老麵團內的酵母已死無法繼續發酵。3. 放越多天的老麵是否較酸?

    答:不會。放置越多天的老麵團除過發的情況之外,老麵團不會變酸。4. 老麵的酵母菌活性是否較一般麵糰大?答:使用老麵糰是為增加麵糰的延展性以及發酵性,跟一般麵糰沒兩樣。5. 老麵製作的饅頭為何銷售較好?是否對人體有幫助?答:因為用老麵糰製作後產品的口感佳,因此銷售量會變好,對人體沒有幫助亦無害處,唯一有幫助的就是『飽足感』。6. 有幾次實驗時水加太多,為何麵團較發不起來?答:1.水若太多麵糰太軟,會破壞酵母本身的組織,其發酵也會大受影響,千萬不可因為這樣而繼續加入酵母,否則麵糰容易變酸。有任何問題請上我的部落格觀看我所發表的文章,不過看完後記得回應或留言,回應或留言越多,只會激起我分享的原動力。 針對以下回答有幾個問題:

    1. "基本發酵時間"大概是多久?是要視不同酵母而定嗎?

    (一般基本上的麵糰第一次發酵時間為20~30分鐘,這是以中種麵糰攪拌法,但若以直接攪拌法第一次發酵時間需延長至一小時)

    任何乾性,濕性酵母都一樣!

    2. "糖摻雜到酵母(酵母會死掉)" 可否解釋清楚一點?

    (我們用的是即溶性酵母) 所以我們的做法是一杯水中加入酵母及糖

    溶解後再加到麵粉裡攪拌,是否有影響?

    (即溶酵母即為乾性,只加水混合使用不用加糖,糖的部份是加在正在攪拌的麵糰當中)

    3. 如果未按照"發酵順序"來製作麵團,會有何影響?

    (有很多影響哦!麵糰不經過發酵順序,第一在整形麵糰時很不容易整形,第二.整形好的麵糰在進行最後發酵過程形狀不易保持) 做任何麵包,麵糰攪拌需注意以下各項基本條件:

    1.除材料配方比例需完全按照『烘焙比換算法』換算正確的比例之外。

    2.攪拌麵糰時,需注意天氣的氣溫,室內的室溫,粉溫,攪拌缸的缸溫,水溫,麵糰總溫度若太高則會影響麵糰內的酵母發酵,麵糰總溫度若太低則會影響到麵糰的發酵!

    冬天與夏天氣候影響最重要,尤其在季節交換時的溫度調節上的變化需別注意!

    另外補充~工作檯面上的溫度也相當重要,亦會影響到麵糰的發酵!

    照顧麵糰猶如照顧小孩,甚至比小孩更難照顧,需特別注意!

    人若感冒只要看醫生吃藥即可,但『麵糰感冒無藥醫』!

    至於我回答的(答:不會。放置越多天的老麵團除過發的情況之外,老麵團不會變酸。)

    我的意思是麵糰若再急速冷凍的狀況下的情形!

    當然,麵糰放於室溫或冷藏或冷凍,溫度不夠低,麵糰繼續發酵,當然會變酸!

  • 匿名使用者
    7 年前

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  • 匿名使用者
    7 年前

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  • 匿名使用者
    7 年前

    >這家不錯 lv333。cC買幾次啦真的一樣

    减剚倎

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  • 7 年前

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