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- 5 年前最佳解答
奶油挑選基本的四個法則：
一、奶油分為兩種 — 植物性奶油（人造奶油）、動物性奶油（天然奶油）
植物性奶油（人造奶油）
植物性奶油是人造奶油，因為大部分植物油在室溫下為液態，因此將植物油氫化，可以調和成固態的奶油。其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上，不適合用於西點製作。
動物性奶油（天然奶油）
動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。牛奶中主要成分有：水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。
而動物性奶油又分成：
1. 有鹽奶油（Salted Butter）
一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
2. 無鹽奶油（Unsalted Butter）
製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好，且無鹽奶油的含脂量也比較高，香味會比較濃郁。（奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。）
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