書妤 發問時間: 科學化學 · 4 年前

為甚麼食品保存的時候要用水活性而不是用水含量?

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  • 4 年前
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    水活性的定義

    Scott 定義水活性(Aw)為食品表面水蒸氣壓(P)與純水水蒸氣壓(Po)的比例:

    Aw=P/Po

    當水活性乘以 100 即代表食品平衡時大氣的相對濕度:

    R.H.(%)=100×Aw

    水活性為較水分含量佳的微生物生長指標

    水活性受溶質所影響,代表有效水分因此為預測微生物生長的較佳指標。平

    均而言,離子鍵結最多水分而聚合物鍵結最少,醣類與生太則介於其中,在相同

    的分子濃度,鹽類較醣類有降低水活性的效果。當溶質被用來降低水活性時,結

    果是相當複雜的,理想的惰性物質可以被用來降低水活性而不會有例如增加離子

    強度或下降表面張力的效果,所以溶質的選擇非常重要,例如糖與鹽可分別添加

    於不同物質而具有相同的水活性,但是由於糖與鹽對生物反應的影響不同使反應

    結果截然不同,因為糖與鹽形成不同的欄柵效應。

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